- Артикул:00-01056870
- Автор: О. В. Охрименко
- ISBN: 978-5-8114-2237-1
- Тираж: 200 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург-Москва-Краснодар
- Страниц: 448
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2016
- Вес: 1270 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Пособие содержит 4 главы. Материал первых трех формирует теоретическую часть дисциплины. Первая глава посвящена вопросам статической биохимии. Во второй - раскрываются вопросы динамической биохимии, в третьей приводятся сведения по частной биохимии сельскохозяйственной продукции: молока, мяса, растительных масел. Четвертая глава представляет собой практикум по дисциплине. В практикуме рассмотрены важнейшие биохимические методы исследования сельскохозяйственного сырья и продукции; подробно изложены теоретические основы инструментальных методов исследования; раскрыты химические и физико-химические механизмы процессов, лежащих в основе приведенных методик; показаны логические и упрощенные формулы обработки результатов исследований. В приложениях приведены способы приготовления реактивов, таблицы химического состава сельскохозяйственной продукции. Все главы пособия иллюстрированы уравнениями реакций и рисунками, литературные сведения обобщены в виде таблиц. Для проверки качества полученных знаний разработаны вопросы и задания для самоконтроля, которые приводятся в конце каждой темы. Учебное пособие предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль «Организация предпринимательской деятельности в агропромышленном комплексе (АПК)». Его можно рекомендовать студентам пищевых вузов и колледжей, изучающих аналогичные дисциплины. Пособие может оказаться полезным широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства и потребления сельскохозяйственной продукции.
Оглавление
Предисловие
Введение
Глава 1. Статическая биохимия
1.1. Белки
Введение в химию белков
Проблема белкового дефицита на Земле
Новые формы белковой пищи
Аминокислоты - структурные единицы белка
Классификация аминокислот
Основные свойства аминокислот
Реакция диссоциации, образование биполярного иона
Реакция дезаминирования
Реакция декарбоксилирования
Реакция межмолекулярной дегидратации
Структуры белковой молекулы
Классификация и номенклатура белков
Характеристика отдельных протеинов
Характеристика сложных белковых комплексов
Общие свойства белков животной и растительной пищи
Биологическая ценность белков
Характеристика некоторых пептидов организма, белков сельскохозяйственной продукции
Вопросы и задания для самоконтроля
1.2. Углеводы
Определение, биологическое значение, номенклатура и классификация углеводов
Биологическое значение углеводов
Классификация углеводов
Источники углеводов
Моносахариды. Свойства моносахаридов
Олигосахариды. Свойства дисахаридов
Полисахариды
Вопросы и задания для самоконтроля
1.3. Липиды
Биологическая роль и классификация липидов
Роль липидов в пищевых технологиях
Химический состав, строение и значение нейтральных жиров в жизнедеятельности человека
Классификация растительных масел в зависимости от состава жирных кислот
Основные константы жиров и масел
Плотность масел
Температура плавления жиров
Показатель преломления и число рефракции жиров и масел
Кислотное число жиров и масел
Йодное число жиров и масел
Число омыления жиров и масел
Фосфолипиды
Стерины
Вопросы и задания для самоконтроля
1.4. Ферменты
Химическая природа ферментов. Активный центр ферментов
Механизм действия ферментов
Аллостерические ферменты
Номенклатура и классификация ферментов
Оксидоредуктазы
Трансферазы
Гидролазы
Лиазы
Изомеразы
Лигазы (синтетазы)
Единицы активности ферментов
Кинетика ферментативных реакций
Вопросы и задания для самоконтроля
1.5. Витамины
Историческая справка
Определение, значение и классификация витаминов
Жирорастворимые витамины
Витамин А, ретинол, антиксерофтальмический, витамин роста
Витамин D, антирахитический, холекальциферол, эргокальциферол
Водорастворимые витамины
Витамин С, аскорбиновая кислота, противоцинготный фактор
Витаминизация продуктов питания
Вопросы и задания для самоконтроля
1.6. Минеральные вещества
Роль минеральных веществ в жизнедеятельности человека
Всасывание и выведение солей из организма
Кальций
Магний
Токсичные микроэлементы
Кадмий
Свинец
Ртуть
Мышьяк
Селен
Вопросы и задания для самоконтроля
1.7. Гормоны
Определение, общий механизм действия, классификация гормонов
Гормоны гипофиза
Гормон роста (ГР), соматотропный гормон (СТГ), соматотропин
Вазопрессин, антидиуретический гормон
Окситоцин
Эндорфины
Гормоны щитовидной железы
Йодсодержащие гормоны
Кальцитонин
Гормоны паращитовидных желез, паратгормон
Гормоны поджелудочной железы
Инсулин
Глюкагон
Гормоны надпочечников
Гормоны мозгового слоя надпочечников
Гормоны коры надпочечников
Понятие о растительных гормонах
Вопросы и задания для самоконтроля
1.8. Органические кислоты и вторичные метаболиты
Источники органических кислот
Биологическая роль органических кислот, влияние на качество продуктов питания
Вторичные метаболиты
Фенольные соединения
Алкалоиды и изопреноиды
Вопросы и задания для самоконтроля
1.9. Вода
Роль воды в жизнедеятельности человека
Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
Активность воды
1.10. Общие закономерности формирования вкуса и запаха сельскохозяйственной продукции
Органы восприятия вкусовых ощущений. Химические вещества, ответственные за вкус продукции
Органы восприятия запаха. Химические вещества, ответственные за запах и аромат продукции
Органолептическая и сенсорная оценка качества продукции
Характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ
Карбонильные соединения
Карбоновые кислоты
Аминосоединения
Вопросы и задания для самоконтроля
1.11. Пищевые и биологически активные добавки
Определение и классификация пищевых добавок
Проблемы применения пищевых добавок
Биологически активные добавки (БАД)
Вопросы и задания для самоконтроля
1.12. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сельскохозяйственной продукции
Гомеостаз и питание
Энергетический баланс организма
Концепции рационального и адекватного питания
Определения пищевой, биологической и энергетической ценности сельскохозяйственной продукции как источника питания человека
Расчет пищевой ценности продуктов питания
Расчет биологической ценности белков
Расчет биологической эффективности липидов
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов Вопросы и задания для самоконтроля
Глава 2. Динамическая биохимия
2.1. Биологическое окисление
Общее понятие о биологическом окислении. Теории тканевого дыхания
Ферменты тканевого дыхания
Вопросы и задания для самоконтроля
2.2. Обмен углеводов в животном организме
Переваривание и всасывание углеводов в организме человека
Переваривание и всасывание полисахаридов
Переваривание и всасывание дисахаридов
Переваривание и всасывание моносахаридов
Роль глюкозы для жизнедеятельности организма. Превращения глюкозы в животном организме
Сахар крови
Анаэробное сбраживание глюкозы (гликолиз, гликогенолиз)
Аэробное сбраживание глюкозы
Патологии углеводного обмена
Гипогликемия
Вопросы и задания для самоконтроля
2.3. Обмен жиров в животном организме
Переваривание и всасывание жиров и масел в организме человека
Распад жиров в тканях
Превращения глицерина
Синтез жиров из компонентов пищи
Синтез жиров из углеводов
Патологии липидного обмена
Гиперлипемия, тканевые липидозы
Кетозы
Вопросы и задания для самоконтроля
2.4. Обмен белков в животном организме
Переваривание и всасывание белков в организме человека
Патологии азотистого (белкового) обмена
Азотистое равновесие
Положительный азотистый баланс
Вопросы и задания для самоконтроля
2.5. Взаимосвязь обмена белков, жиров и углеводов в животном организме
Глава 3. Частная биохимия сельскохозяйственной продукции
3.1. Биохимия молока
Общие сведения о молоке
Казеин - коллоидная фаза молока
Ферменты молока
Липиды - эмульсионная фаза молока
Углеводы молока - фаза истинного раствора
Витамины молока
Минеральные вещества молока
Особенности переваривания компонентов молока
Вопросы и задания для самоконтроля
3.2. Биохимия кисломолочных напитков
Общие сведения о кисломолочных напитках
Зависимость характера сбраживания лактозы от состава закваски
Роль молочной кислоты
Образование вкусовых и ароматических веществ в кисломолочных напитках
Коагуляция казеина. Факторы, влияющие на структуру сгустка
Протеолиз в кисломолочных напитках
Вопросы и задания для самоконтроля
3.3. Биохимические процессы при производстве и созревании сыра
Общая схема производства сычужных сыров
Теория сычужного застудневания казеина
Биохимические процессы при посолке сыра
Диффузия соли в сыр
«Раннее» и «позднее» вспучивание сыров
Вопросы и задания для самоконтроля
3.4. Биохимические процессы при производстве и хранении масла
Способы производства масла
Производство масла способом сбивания
Физическое созревание сливок
Теоретические основы процесса сбивания сливок
Гидродинамическая теория
Кавитационная теория
Флотационная теория
Вопросы и задания для самоконтроля
3.5. Биохимические процессы при производстве молочных консервов
Основные принципы консервирования
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром
Способы производства сухого молока
Вопросы и задания для самоконтроля
3.6. Биохимия мяса
Функции мышц. Химический состав мышечного волокна
Строение поперечно полосатого волокна
Сарколемма
Саркоплазма
Миофибриллы
Химические источники мышечной деятельности
Механизм мышечного сокращения
Изменения углеводов мышечной ткани в послеубойный период
Понятие о созревании мяса
Послеубойное окоченение
Денатурация белков мяса. Разрешение послеубойного окоченения
Изменение липидов мяса в послеубойный период
Изменение хромопротеидов. Формирование цвета мяса
Вкус и аромат мяса
Вопросы и задания для самоконтроля
3.7. Биохимия растительных масел
История развития производства масел
Характеристика растительного масличного сырья
Строение масличного семени
Химический состав масличного семени
Маслообразование в растениях
Изменения масел при хранении
Перекисное окисление масел
Высыхание и полимеризация масел
Льняное масло
Вопросы и задания для самоконтроля
Глава 4
Практикум
Общие правила безопасности при работе студентов в учебной лаборатории
Глоссарий
Приложения
Список литературных источников
Рекомендуем
