- Артикул:00-00007952
- Автор: Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н.
- ISBN: 978-5-4468-2135-8
- Тираж: 1500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 320
- Формат: 60x90/16
- Год: 2015
- Вес: 476 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения».
Рассмотрены основные показатели производства, экономическое обоснование производственных программ и плана товарооборота, планирование и выполнение работ исполнителями, организация работы трудового коллектива, обучение персонала на рабочем месте, методы контроля результатов выполненных исполнителями работ и их оценки. Освещены вопросы документационного обеспечения управленческой деятельности и организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Участие в планировании основных показателей производства
1.1. Основные показатели производства
1.1.1. Основные положения
1.1.2. Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания
1.1.3. Классификация предприятий общественного питания
1.1.4. Характеристика предприятий общественного питания
1.1.5. Планирование деятельности предприятия общественного питания
1.2. Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота
1.2.1. Выпуск продукции и ее реализация
1.2.2. Производственная мощность предприятия
1.2.3. Показатели эффективности предприятия
1.2.4. Определение потребности в сырье и продуктах
1.2.5. Затраты производства и их факторы
1.2.6. Прибыль производства
1.2.7. Рентабельность предприятия
1.3. Оперативное планирование работы производства
1.3.1. Общие положения
1.3.2. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров
1.3.3. Организация производства продукции
1.3.4. Организация работы вспомогательных служб
1.3.5. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции
1.3.6. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
Глава 2. Планирование и выполнение работ исполнителями
2.1. Организация работы основных производственных цехов
2.1.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
2.1.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
2.1.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
2.1.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
2.1.5. Организация работы птицегольевого цеха
2.1.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
2.1.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
2.1.8. Организация работы горячего цеха
2.1.9. Организация работы холодного цеха
2.1.10. Организация работы кулинарного цеха
2.1.11. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
2.1.12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
2.1.13. Организация работы цеха мучных изделий
2.1.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
2.1.15. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика
2.1.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
2.2. Организация труда персонала на производстве
2.2.1. Сущность и задачи рациональной организации труда
2.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест
2.2.3. Улучшение условий труда
2.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
2.2.5. Требования к производственному персоналу
2.2.6. Сущность и задачи нормирования труда
Глава 3. Организация работы трудового коллектива
3.1. Организация работы в бригадах (командах)
3.2. Оценка результатов труда работников
3.3. Правовое положение работника в организации
3.4. Приемы повышения эффективности общения в команде
3.5. Обучение персонала на рабочем месте
Глава 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями
4.1. Общие положения
4.2. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда
4.3. Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства
4.4. Контроль за качеством приготовления продукции производства
Глава 5. Документационное обеспечение управления
5.1. Документирование управленческой деятельности
5.5. Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания
Список литературы
Рекомендуем
