- Артикул:00-01007790
- Автор: Мрыхина Е.Б.
- ISBN: 978-5-8199-0306-3
- Тираж: 300 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Форум (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 176
- Формат: 60х90/16
- Год: 2015
- Вес: 297 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
В учебном пособии изложены основные принципы организационно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Показаны современные направления развития общественного питания, даны характеристики основных типов предприятий и подробное описание организации работы их цехов и подразделений. В отдельных главах рассмотрены вопросы организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и нормирования труда работников. В конце каждого раздела приведены вопросы для самоконтроля, позволяющие усвоить и закрепить учебный материал. Учебное пособие предназначено для учащихся и студентов колледжей и техникумов.
Оглавление
Введение
Глава 1. Основы организации общественного питания
1.1. Основные направления развития общественного питания
1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания особенности их деятельности
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания и их организационно-правовые формы
2.2. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
2.3. Характеристика услуг общественного питания
2.4. Рациональное размещение сети общественного питания
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания
3.1. Источники снабжения, поставщики и договорные связи с поставщиками
3.2. Организация снабжения сырьем и продовольственными товарами
3.3. Приемка продовольственных товаров
3.4. Организация материально-технического снабжения
3.5. Организация складского хозяйства
3.6. Организация тарного и транспортного хозяйства
3.7. Хранение и отпуск продуктов
Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
4.1. Оперативное планирование работы производства с полным циклом производства
4.2. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
4.3. Виды меню, и их характеристика
4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания
Глава 5. Основы научной организации труда
5.1. Сущность и задачи научной организации труда
5.2. Основные направления научной организации труда
Глава 6. Нормирование труда на предприятиях общественного питания
6.1. Сущность, функции и принципы нормирования труда
6.2. Методы нормирования труда
6.3. Классификация затрат рабочего времени
6.4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
Глава 7. Основы организации производства
7.1. Характеристика структуры производства
7.2. Организация работы заготовочных цехов
7.2.1. Организация централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
7.2.2. Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса
7.2.3. Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
7.2.4. Организация централизованного производства полуфабрикатов из рыбы
7.3. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным производственным циклом
7.4. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях с полным производственным циклом
7.5. Организация работы кулинарного цеха
7.6. Организация работы кондитерского цеха
7.7. Организация работы доготовочных цехов
7.7.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов
7.7.2. Организация работы цеха обработки зелени
7.7.3. Организация работы холодного цеха
7.7.4. Организация работы горячего цеха
7.8. Организация работы моечной кухонной посуды
7.9. Организация работы хлеборезки
7.10. Организация реализации готовой продукции на доготовочных предприятиях
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Литература
Рекомендуем
