- Артикул:00-01006700
- Автор: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В.
- ISBN: 978-5-4468-2937-8
- Тираж: 1200 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 384
- Формат: 60х90/16
- Год: 2016
- Вес: 564 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности Технология продукции общественного питания, ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рассмотрены классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья и готовых смесей промышленного производства, используемых в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, технологические процессы их приготовления, правила взаимозаменяемости сырья, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, условия и сроки ее хранения. Раскрыты порядок подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию, организация работы кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования к его техническому оснащению, а также требования к организации производства.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Предисловие
Раздел I Организация технологического процесса приготовления оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
1.1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.2. Характеристика предприятий общественного питания
1.3. Характеристика мини-пекарней
1.4. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
Глава 2. Техническое оснащение
2.1. Классификация оборудования
2.2. Механическое оборудование
2.2.1. Сортировочно-калибровочное оборудование
2.2.2. Моечное оборудование
2.2.3. Месильно-перемешивающее оборудование
2.2.4 Дозировочно-формовочное оборудование
2.2.5. Измельчительно-режущее оборудование
2.2.6. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование
2.2.7. Специальное оборудование
2.2.8. Упаковочное оборудование
2.3. Тепловое оборудование
2.3.1. Варочное оборудование
2.3.2. Оборудование для расстойки тестовых заготовок
2.3.3. Жарочное оборудование
2.3.4. Плиты
2.4. Холодильное оборудование
2.5. Оборудование и приборы для измерений
2.6. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
2.1. Инвентарь и приспособления
2.2. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
Глава 3. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям
3.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.4. Санитарные требования к личной гигиене персонала
Глава 4. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции
Глава 5. Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Раздел II Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость видов сырья
Глава 6. Виды сырья. Его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
6.1. Классификация сырья по его назначению
6.2. Виды сырья, его характеристика и правила хранения
6.2.1. Мука
6.2.2. Крахмал и крахмалопродукты
6.2.3. Сахар и сахаросодержащие продукты
6.2.4. Пищевая поваренная соль
6.2.5. Разрыхлители
6.2.6. Молоко и молочные продукты
6.2.7. Масла и жиры
6.2.8. Яйца и яичные продукты
6.2.9. Пищевые амортизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители
6.2.10. Желирующие вещества
6.2.11. Орехи и масличные семена. Плодово-ягодные продукты
6.2.12. Пищевые смеси промышленного производства
Глава 7. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Глава 8. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
8.1. Взаимозаменяемость сырья
8.2. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел III Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Глава 9. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления
9.1. Виды отделочных полуфабрикатов
9.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
9.2.1. Сиропы
9.2.2. Помада
9.2.3. Желе
9.2.4. Глазури
9.2.5. Кремы
9.2.6. Муссы
9.2.7. Карамель
9.2.8. Марципан
9.2.9. Сахарные мастики
9.2.10. Пралине
9.2.11. Посыпки
9.2.12. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства
Глава 10. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов
Раздел IV Приготовление, оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Глава 11. Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления
11.1. Ассортимент хлебобулочных изделий: основные определения
11.2. Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
11.2.1. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий
11.2.2. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
11.2.3. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него
11.2.4. Фарши и начинки
11.2.5. Сложные сдобные хлебобулочные изделия
11.2.6. Праздничный хлеб
Глава 12. Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и правила их хранения
Раздел V Приготовление, оформление и реализация сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Глава 13. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий
Глава 14. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов
14.1. Характеристика выпеченных полуфабрикатов
14.2. Классификация бездрожжевого теста и способы его разрыхления
14.3. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов
14.4. Бисквитный полуфабрикат
14.5. Песочный полуфабрикат
14.6. Воздушный полуфабрикат
14.7. Полуфабрикат из блинчатого теста
14.8. Вафельные полуфабрикаты
14.9. Заварной полуфабрикат
14.10. Миндальные полуфабрикаты
14.11. Пряничный полуфабрикат
14.12. Крошковый полуфабрикат
14.13. Слоеный полуфабрикат
14.14. Полуфабрикат из сахарного теста
14.15. Полуфабрикат из тюлипного теста
14.16. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
14.17. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов
Глава 15. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
15.1. Пряничные изделия
15.2. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия
Глава 16. Технологический процесс приготовления праздничных тортов
16.1. Классификация праздничных тортов
16.2. Правила монтажа праздничных тортов
16.3. Способы и приемы отделки праздничных тортов
16.4. Технология приготовления праздничных тортов
Глава 17. Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий
Приложения
1. Соотношение меры и массы некоторых продуктов
2. Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Список литературы
Рекомендуем
