- Артикул:00-01007865
- Автор: Могильный М.П.
- ISBN: 978-5-94343-226-2
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 384
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2011
- Вес: 556 г
Развернуть ▼
Научно-практические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.
Дана характеристика состояния и перспективы организации питания в образовательных учреждениях.
Рекомендуется для организаторов питания в образовательных учреждениях, студентам, аспирантам, преподавателям вузов.
Содержание
Предисловие
Раздел 1. Рациональное питание детей, подростков и молодежи
1.1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии
1.2. Физиологическое значение компонентов пищи для организма
1.2.1. Белки
1.2.2. Жиры
1.2.3. Углеводы
1.2.4. Минеральные вещества
1.2.5. Витамины и витаминоподобные вещества
1.2.6. Минорные и биологически активные вещества
1.2.7. Вода
1.3. Требования к пищевым продуктам для детей и подростков
1.3.1. Ассортимент основных продуктов питания
1.3.2. Характеристика основных пищевых продуктов
1.3.3. Признаки недоброкачественности продуктов
1.3.4. Перевозка и хранение продуктов
1.3.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания
1.3.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания
1.3.7. Прием сырья
1.3.8. Требования к сырью, полуфабрикатам, пищевым продуктам
1.3.9. Технологическая обработка пищевых продуктов
Раздел 2. Особенности питания детей в дошкольных организациях
2.1. Режим питания детей
2.2. Нормы продуктов для питания детей
2.3. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов
2.4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
2.5. Требования к составлению меню
2.6. Особенности питания больных детей
2.6.1. Общие требования
2.6.2. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей
2.6.3. Питание детей с избыточной массой тела
2.6.4. Питание детей с аллергическими заболеваниями
2.6.5. Питание детей - реконвалесцентов различных острых заболеваний
2.6.6. Особенности организации питания в санаторных детских дошкольных учреждениях
2.7. Основные требования к кулинарной обработке продуктов
2.8. Организация приема пищи
2.9. Требования к помещениям пищеблока дошкольных организаций
2.10. Требования к оборудованию и инвентарю пищеблока
2.11. Требования к соблюдению санитарных правил
Раздел 3. Особенности организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования
3.1. Общие вопросы организации питания в общеобразовательных учреждениях
3.2. Новые технологии при организации питания учащихся
3.3. Формы обслуживания обучающихся учащихся
3.3.1. Организация питания по типу «шведского стола»
3.3.2. Организация питания с доставкой замороженных обедов
3.3.3. Организация питания с доставкой горячих обедов
3.3.4. Общие требования при организации обслуживания учащихся горячим питанием
3.3.5. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания учащихся
3.4. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития питания учащихся
3.5. Социально-экономический эффект от реализации программ по совершенствованию питания учащихся
3.6. Требования к формированию рациона питания учащихся
3.6.1. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков
3.6.2. Требования к технологии и к условиям изготовления кулинарной продукции
3.6.3. Требования к профилактике витаминной и микроэлементаой недостаточности
3.6.4. Требования к организации питьевого режима
3.7. Особые санитарно-гигиенические требования к организации питания учащихся
3.7.1. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях
3.7.2. Требования к условиям труда персонала
3.7.3. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений и профессиональной гигиенической подготовке
3.7.4. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
3.8. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях
3.8.1. Общие требования
3.8.2. Состав рационов питания детей и подростков
3.9. Организация питания в учреждениях начального профессионального образования
3.9.1. Общие требования
3.9.2. Составление меню и расчет продуктов
3.9.3. Требования к составу помещений и оборудованию
3.10. Организация питания обучающихся в средних специальных и высших учебных заведениях
3.10.1. Общие требования
3.10.2. Организация питания с использованием торговых автоматов
3.11. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям, обеспечивающим питанием обучающихся
3.12. Требования по организации дополнительного питания в образовательных учреждениях
3.12.1. Общие положения по дополнительному питанию детей и подростков
3.12.2. Пищевые продукты, рекомендуемые для дополнительного питания детей и подростков
3.12.3. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков
Раздел 4. Общие требования к организации диетического питания детей и подростков
4.1. Основные принципы организации диетического питания детей и подростков
4.2. Характеристика рекомендуемых диет индивидуального назначения
4.3. Особенности приготовления диетических блюд для детей и подростков
Раздел 5. Оценка качества организации питания в образовательных учреждениях
5.1. Контроль качества готовой пищи
5.1.1. Супы
5.1.2. Мясные блюда
5.1.3. Рыбные блюда
5.1.4. Блюда из яиц
5.1.5. Блюда из творога
5.1.6. Блюда из круп и макаронных изделий
5.1.7. Овощные блюда
5.1.8. Соусы
5.1.9. Блюда и изделия из теста
5.2. Оценка качества организации питания учащихся
Приложения
Приложение А. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
Приложение Б. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд
Приложение В. Замена продуктов
Приложение Г. Примерный объем порций для детей школьного возраста
Приложение Д. Характеристика диет
Приложение Е. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи
Приложение Ж. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции
Приложение И. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4
Приложение К. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков
Приложение Л. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров
Приложение М. Продукты и пищевые добавки для питания дошкольников и школьников
Приложение Н. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей и подростков
Приложение П. Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей и подростков в государственных образовательных учреждениях
Приложение Р. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в буфетах
Приложение С. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Приложение Т. Извлечение из ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Приложение У. Примерный порядок разработки новой и фирменной продукции на предприятиях общественного питания
Литература
Рекомендуем
Артикул 00817211
