- Артикул:00-01042956
- Автор: Счесленок Л.Л., Полякова Ю.В., Сынгаевская Л.П.
- ISBN: 978-5-4468-8642-5
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 336
- Формат: 60x90/16 (~145х217 мм)
- Год: 2020
- Вес: 496 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Организация обслуживания в общественном питании», ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
Рассмотрены новые подходы к освоению профессиональной деятельности согласно профессиональным компетенциям по организации и контролю подготовки предприятий общественного питания к приему потребителей; управлению работой официантов, барменов, сомелье и других работников, обслуживающих потребителей, определению численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями, осуществлению информационного обеспечения процесса обслуживания на предприятиях общественного питания, а также умению анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Раздел I. Организация обслуживания в организациях общественного питания
Глава 1. Особенности организации и контроля обслуживания в организациях общественного питания
1.1. Цели и задачи организации обслуживания. Профессиональные компетенции персонала
1.2. Классификация услуг. Методы и формы обслуживания
1.3. Особенности подготовки к обслуживанию потребителей в организациях общественного питания разных типов и классов
1.4. Материально-техническое оснащение торговой деятельности. Оборудование торговых залов
1.4.1. Правила хранения и учета материальных ценностей
1.4.2. Нормы оснащения предприятий общественного питания
Глава 2. Организация подготовки и обслуживания потребителей в организациях общественного питания
2.1. Информационное обеспечение услуг общественного питания
2.2. Организация процесса обслуживания в зале. Критерии и показатели качества обслуживания
2.3. Правила подачи продукции сервис-бара. Работа сомелье
2.4. Методы подачи блюд
2.5. Завершающий этап обслуживания
Глава 3. Специальные виды услуг и формы их обслуживания
3.1. Формы и технологии обслуживания туристов
3.2. Особенности подготовки и обслуживания по типу «шведский стол»
3.3. Особенности питания иностранных туристов
3.4. Организация и контроль работы службы рум-сервис
4.1. Организация и контролирование процесса подготовки обслуживания
4.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
4.3. Банкет-фуршет. Управление процессом подготовки и обслуживания на банкете
4.4. Банкет-коктейль. Особенности подготовки и обслуживания
4.5. Банкет-чай
4.6. Банкет с частичным обслуживанием официантами (неофициальный банкет)
4.7. Обслуживание комбинированных приемов и банкетов
4.8. Кейтеринг
4.9. Правила ресторанного этикета
Раздел II. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
Глава 5. Менеджмент как вид деятельности
5.1. Общие сведения
5.2. Предпосылки возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства
5.3. Современные подходы в менеджменте и их использование на предприятиях общественного питания
5.4. Школы и принципы управления
5.5. Национальные особенности менеджмента
Глава 6. Организация как объект менеджмента
6.1. Виды организаций общественного питания
6.1.1. Понятие и признаки организаций
6.1.2. Роли и функции менеджера
6.2. Внутренняя и внешняя среда организации
6.3. Работа с кадрами на предприятии общественного питания
6.3.1. Службы персонала
6.3.2. Виды персонала и их характеристика
Глава 7. Функции управления в организациях общественного питания
7.1. Основные составляющие цикла
7.2. Функция планирования
7.2.1. Виды планов в организациях общественного питания
7.2.2. Кадровое планирование и планирование персонала
7.2.3. Планирование высвобождения персонала
7.2.4. Основные принципы рационального использования персонала
7.3. Функция организации: сущность и содержание
7.3.1. Общие положения
7.3.2. Виды организационных структур управления и принципы их построения
7.4. Функция мотивации
7.4.1. Мотивы, стимулы, потребности
7.4.2. Содержательные и процессуальные теории мотивации труда и возможности их использования
7.5. Функция контроля
7.6. Виды и процесс контроля
7.7. Характеристики эффективного контроля
Глава 8. Методы управления на предприятиях общественного питания
8.1. Краткая характеристика и способы их применения
8.2. Классификация административных методов управления
8.3. Классификация отдельных элементов, регулируемых экономико-статистическими методами
8.4. Социально-психологические методы управления и их использование
Глава 9. Процесс принятия управленческого решения
9.1. Управленческие решения и требования к ним
9.2. Методы, способы и стили принятия решения
9.3. Организация и контроль исполнения решений
Раздел III. Психология и этика профессиональной деятельности. Психологические и этические особенности личности менеджера в профессиональной деятельности
Глава 10. Психологические свойства личности
10.1. Психические процессы и состояния
10.2. Психологические черты личности
10.3. Тип и классификация характера
10.4. Определение психологии как науки
10.5. Методы психологии в исследовании проблем общественного питания
10.6. Комплекс социально-психологических направлений
Глава 11. Деловое общение с потребителями
11.1. Техника, приемы и виды делового общения
11.2. Особенности речи в сфере общения. Правила ведения партнерской беседы
Глава 12. Психология коллектива и руководства деятельностью предприятий общественного питания
12.1. Требования к персоналу
12.2. Психологические проблемы трудовой деятельности
12.3. Современные критерии делового имиджа
12.4. Регулирование конфликтных ситуаций в организациях
Глава 13. Психология труда в профессиональной деятельности
13.1. Физиологические основы психики человека
13.2. Нервная система как материальная основа психики
13.3. Основы высшей нервной деятельности как физиологической базы для психических явлений
13.4. Психология здорового человека. Взаимосвязь здоровья и психогенных факторов
Словарь терминов
Список литературы
Рекомендуем
