- Артикул:00-01092635
- Автор: Воробьева Н.Ю.
- ISBN: 978-5-0054-0579-1
- Тираж: 1500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 272
- Формат: 60х90/16
- Год: 2023
- Вес: 416 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности из списка ТОП-50 “Поварское и кондитерское дело”. Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины “Организация хранения и контроль запасов и сырья”. Рассмотрены основные группы продовольственных товаров и их товароведная характеристика; факторы, влияющие на формирование и сохранение качества товаров в процессе хранения; причины и виды товарных потерь. Особое внимание уделено организации снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания, видам и порядку оформления сопроводительной документации. Освещены способы и режимы хранения продовольственных товаров.
Содержание
Раздел I
Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров
Глава 1. Основные группы продовольственных товаров
1.1. Классификация продовольственных товаров
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров
1.3. Маркировка потребительских товаров
1.4. Методы определения качества и безопасности
Глава 2. Основы товароведения продовольственных товаров
2.1. Ассортимент и характеристика овощей, плодов, грибов
2.1.1. Свежие овощи
2.1.2. Свежие плоды
2.1.3. Грибы
2.2. Условия и сроки хранения овощей, плодов, грибов
2.3. Ассортимент и товароведная характеристика зерновых товаров
2.4. Условия и сроки хранения зерновых товаров
2.5. Ассортимент и товароведная характеристика молочных товаров
2.6. Условия и сроки хранения молочных товаров
2.7. Ассортимент и товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов
2.8. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
2.9. Ассортимент и товароведная характеристика мяса и мясных продуктов
2.10. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов
2.11. Ассортимент и товароведная характеристика яичных продуктов и пищевых жиров
2.12. Условия и сроки хранения яичных продуктов и пищевых жиров
2.13. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров
2.14. Условия и сроки хранения кондитерских и вкусовых товаров
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
3.1. Основные требования к организации снабжения предприятия общественного питания
3.2. Логистический подход к организации снабжения
3.3. Организация складского хозяйства
3.4. Организация тарного хозяйства
Глава 4. Приемка продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей
4.1. Виды и порядок оформления сопроводительной документации
4.2. Правила приемки продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей
4.3. Товарные запасы
Глава 5. Организация хранения различных видов продовольственных товаров
5.1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров
5.2. Требования к размещению продуктов
5.3. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов
5.4. Виды потерь
5.5. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов
5.6. Методы контроля качества продуктов при хранении
5.7. Методы хранения товара
5.8. Методы размещения товара
5.9. Методы ухода за товарами по способам их обработки
5.10. Отпуск сырья и продуктов на производство
Глава 6. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания
6.1. Способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве
6.2. Риски при хранении продуктов. Основные причины их возникновения
6.3. Методы контроля запасов на производстве
6.4. Процедуры и правила инвентаризации товарных запасов
6.5. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд
Практические работы по дисциплине “Организация хранения и контроль запасов и сырья”
Практическая работа 1. Оценка качества свежих плодов по стандарту (работа с натуральными образцами)
Практическая работа 2. Определение товарного сорта гречневой крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей
Практическая работа 3. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям
Практическая работа 4. Определение товарного сорта класса и развариваемости макарон
Практическая работа 5. Определение товарного сорта молока
Практическая работа 6. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов
Практическая работа 7. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям
Практическая работа 8. Оценка качества мяса свинины по органолептическим показателям, в том числе по свежести
Практическая работа 9. Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям
Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту
Практическая работа 10. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям
Практическая работа 11. Оценка качества карамели по органолептическим показателям. Ознакомление с натуральными образцами
Практическая работа 12. Расчет фактической и начисленной естественной убыли пищевых продуктов
Практическая работа 13. Определение потребности снабжения предприятий общественного питания товарными запасами
Практическая работа 14. Определение правил приемки хранения и возврата тары
Практическая работа 15. Определение условий хранения различных видов продовольственных товаров на производстве
Практическая работа 16. Планирование мероприятий по сокращению расходов по таре при организации складского и тарного хозяйства
Приложения
1. Договор на поставку продукции (товаров)
2. Товарно-транспортная накладная
3. Счет-фактура
4. Расходно-приходная накладная
5. Акт о недостаче товара
6. Акт о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей
7. Требование-накладная
8. Дневной заборный лист
9. План-меню
10. Контрольный расчет расхода специй и соли
11. Накладная на отпуск товара
12. Инвентаризационная опись
Список литературы
Рекомендуем
