- Артикул:00-01049415
- Автор: Ботов М.И., Елхина В.Д., Кирпичникова В.П.
- ISBN: 978-5-7695-9599-8
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 416
- Формат: 60х90/16
- Год: 2013
- Вес: 595 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
- Бакалавриат
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (квалификация «бакалавр»).
Приведены сведения о механическом и тепловом оборудовании, используемом на предприятиях общественного питания, классификация и основные технико-экономические показатели. Подробно рассмотрены устройство, принципы действия, системы управления и правила эксплуатации оборудования. Изложены способы обработки пищевого сырья и полуфабрикатов, позволяющие обеспечивать высокое качество готовой продукции при минимальном расходе сырья и энергии.
Для студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Раздел I Механическое оборудование предприятий общественного питания
Глава 1. Общие сведения о технологическом оборудовании предприятий общественного питания
1.1. Классификация технологического оборудования
1.2. Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
1.3. Показатели эффективности машин и тепловых аппаратов
1.4. Специальные сведения о механическом оборудовании
Глава 2. Универсальные кухонные машины
2.1. Структура универсальной кухонной машины
2.2. Приводы универсальных кухонных машин
2.3. Основные типы универсальных кухонных машин
Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование
3.1. Общие положения
3.2. Просеиватели
3.2.1. Центробежные мукопросеиватели
3.2.2. Центробежные мукопросеиватели со шнековым питателем
3.2.3. Мукопросеиватели вибрационного типа
Глава 4. Моечное оборудование
4.1. Способы и схемы мойки
4.2. Оборудование для мойки овощей
4.3. Посудомоечные машины
4.3.1. Назначение и классификация
4.3.2. Посудомоечные машины периодического действия
4.3.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
4.4. Жидкие моющие и ополаскивающие средства для промышленных посудомоечных и стаканомоечных машин
Глава 5. Очистительное оборудование
5.1. Назначение, способы очистки и классификация очистительного оборудования
5.2. Картофелеочистительные машины периодического действия
5.2.1. Дисковые картофелеочистительные машины
5.2.2. Конусные картофелеочистительные машины
5.2.3. Основные параметры, влияющие на очистку овощей в картофелеочистительных машинах периодического действия
5.3. Картофелеочистительная машина непрерывного действия
5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи
Глава 6. Измельчительное оборудование
6.1. Сущность процесса. Назначение и классификация измельчительного оборудования
6.2. Размолочные машины и механизмы
6.2.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами
6.2.2. Вальцовые размолочные механизмы
6.2.3. Дисковые размолочные машины
6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
6.3.1. Назначение и классификация протирочных машин. Технологические требования к качеству продукта
6.3.2. Протирочные машины и механизмы
6.3.3. Машина МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов
6.3.4. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах
Глава 7. Режущее оборудование
7.1. Общие положения теории резания
7.1.1. Виды режущих инструментов и способы резания продуктов
7.1.2. Формы и характер движения режущих инструментов
7.1.3. Силы, действующие на нож при рубящем резании со свободным отгибанием отрезаемого продукта
7.2. Оборудование для нарезания плодов и овощей
7.2.1. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин
7.2.2. Дисковые овощерезательные машины
7.2.3. Роторная овощерезательная машина
7.2.4. Комбинированные овощерезательные машины
Глава 8. Машины для измельчения мяса и рыбы
8.1. Мясорубки
8.2. Мясорыхлители
8.3. Машины и механизмы для нарезания мяса на мелкие кусочки
8.4. Куттеры
8.5. Пилы для разрезания мясных продуктов
Глава 9. Машины для нарезания продуктов на ломтики
9.1. Назначение и классификация. Хлеборезки
9.2. Машины для нарезания гастрономических товаров
Глава 10. Месильно-перемешивающее оборудование
10.1. Сущность процесса. Классификация оборудования
10.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов
10.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов
10.3.1. Тестомесильные машины с наклонным расположением рабочих органов
10.3.2. Тестомесильные машины с вертикальным расположением рабочих органов
10.3.3. Тестомесильные машины с горизонтальным расположением рабочих органов
10.4. Фаршемешалки
10.5. Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов
10.5.1. Назначение и классификация взбивальных машин
10.5.2. Взбивальные машины с бесступенчатым регулятором скорости
10.5.3. Взбивальные машины с коробкой скоростей
10.6. Машины для приготовления коктейлей
Глава 11. Прессующее и дозировочно-формовочное оборудование
11.1. Прессующее оборудование
11.1.1. Машины для отжатия жидкости
11.1.2. Машины для формования пластичных и прессования сыпучих материалов
11.2. Дозировочно-формовочное оборудование
11.2.1. Формовочные машины
11.2.2. Машины для изготовления пельменей и вареников
11.2.3. Тестораскаточные машины
11.2.4. Машины для деления теста и округления порций
Раздел III Тепловое оборудование
Глава 12. Электрические аппараты и электропривод
12.1. Аппаратура управления и зашиты приемников электрической энергии
12.1.1. Общие сведения
12.1.2. Пакетные и кулачковые выключатели и переключатели
12.1.3. Контакторы
12.1.4. Плавкие предохранители
12.1.5. Реле
12.1.6. Автоматические предохранители
12.2. Электрический привод
12.3. Принципиальные электрические схемы включения электродвигателя
Глава 13. Основные виды энергоносителей и материалы, используемые в тепловых аппаратах
13.1. Энергоносители
13.2. Теплоносители
13.2.1. Общие сведения
13.2.2. Свойства низкотемпературных теплоносителей
13.2.3. Высокотемпературные теплоносители
13.3. Теплообменники
13.4. Материалы, используемые в тепловых аппаратах
Глава 14. Теплогенерирующие устройства
14.1. Классификация и основные характеристики электрических нагревателей
14.2. Устройство металлических нагревателей сопротивления
14.2.1. Конфорки
14.2.2. Трубчатые электрические нагреватели
14.2.3. Инфракрасные излучатели
14.3. Электродные (жидкостные) нагреватели
14.4. Сверхвысокочастотные и индукционные нагреватели
14.4.1. Сверхвысокочастотные генераторы
14.4.2. Индукционные нагреватели
14.5. Регулирование мощности электротепловых аппаратов
14.5.1. Общие сведения
14.5.2. Регулирование мощности однофазных тепловых аппаратов
14.5.3. Регулирование мощности трехфазных тепловых аппаратов
14.5.4. Регулирование мощности за счет периодического включения и выключения нагревателе
Глава 15. Общие сведения о тепловых аппаратах
15.1. Классификация способов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов
15.2. Основные узлы и элементы теплового оборудования
15.2.1. Рабочие камеры и поверхности
15.2.2. Несущие элементы тепловых аппаратов
15.2.3. Средства техники безопасности, контрольно-регулирующие устройства и вспомогательные элементы конструкции
Глава 16. Оборудование для варки основным способом
16.1. Технологические требования к варке, классификация варочного оборудования
16.2. Классификация варочных аппаратов
16.3. Аппараты для варки основным способом
16.3.1. Общая характеристика и классификация
16.3.2. Универсальные пищеварочные котлы с косвенным обогревом варочного сосуда
16.3.3. Неопрокидывающиеся (стационарные) пищеварочные котлы с косвенным обогревом
16.3.4. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы с косвенным обогревом
16.3.5. Пищеварочные котлы со стационарным тепловым блоком и передвижной рабочей камерой
16.3.6. Специализированные пищеварочные котлы с косвенным обогревом
16.4. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом
16.5. Арматура пищеварочных котлов
16.6. Системы автоматического управления процессом варки и системы безопасности пищеварочных котлов
16.6.1. Общие сведения
16.6.2. Системы автоматического управления процессом варки и системы безопасности электрических пищеварочных котлов
16.6.3. Системы автоматического управления процессом варки и системы безопасности газовых пищеварочных котлов
Глава 17. Аппараты для варки на пару
17.1. Классификация аппаратов для варки на пару
17.2. Паровые камеры периодического действия
17.3. Паровые камеры непрерывного действия
Глава 18. Аппараты для приготовления кофе и горячих напитков
Глава 19. Жарочно-пекарные аппараты с косвенным обогревом
19.1. Классификация
19.2. Аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде
19.2.1. Жарочные и пекарные шкафы
19.2.2. Печи для пиццы
19.2.3. Жарочные шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды
19.2.4. Особенности эксплуатации жарочно-пекарных аппаратов
19.3. Аппараты для тепловой кулинарной обработки инфракрасными лучами
19.3.1. Особенности инфракрасного нагрева
19.3.2. Аппараты инфракрасного нагрева
19.3.3. Особенности эксплуатации аппаратов для кулинарной обработки изделий инфракрасными лучами
19.4. Фритюрницы
19.4.1. Общие сведения
19.4.2. Фритюрницы периодического действия
19.4.3. Фритюрницы непрерывного действия
19.4.4. Особенности эксплуатации фритюрниц
Глава 20. Аппараты для жарки на нагретой поверхности
20.1. Классификация
20.2. Сковороды
20.3. Жарочные поверхности
20.4. Аппараты для двусторонней контактной жарки
20.5. Жарочные аппараты непрерывного действия
20.6. Особенности эксплуатации жарочных аппаратов с непосредственным обогревом
Глава 21. Многофункциональное тепловое оборудование. Аппараты сверхвысокочастотного нагрева
21.1. Особенности сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов
21.2. Сверхвысокочастотные генераторы
21.3. Сверхвысокочастотные печи
21.4. Особенности эксплуатации аппаратов сверхвысокого частотного нагрева
Глава 22. Универсальное и водогрейное оборудование
22.1. Кухонные плиты
22.1.1. Назначение и классификация
22.1.2. Электрические плиты
22.1.3. Теплотехнические и энергетические показатели кухонных плит
22.1.4. Особенности эксплуатации кухонных плит
22.2. Водогрейное оборудование
22.2.1. Назначение и классификация
22.2.2. Кипятильники
22.2.3. Водонагреватели
22.2.4. Особенности эксплуатации водогрейного оборудования
Глава 23. Оборудование для теплового хранения и раздачи пищи
23.1. Мармиты
23.1.1. Общие сведения
23.1.2. Мармиты для первых блюд
23.1.3. Мармиты для вторых блюд
23.2. Тепловые стойки и витрины
23.3. Тепловые шкафы
Список литературы
Рекомендуем
