- Артикул:00-01049416
- Автор: Кирпичников В.П., Ботов М.И.
- ISBN: 978-5-7695-9129-7
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 496
- Формат: 60х90/16
- Год: 2012
- Вес: 695 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Приведены сведения о тепловых аппаратах, используемых на предприятиях общественного питания, их классификация и основные технико-экономические показатели. Рассмотрены устройство, принцип действия, виды систем управления и правила эксплуатации теплового оборудования с электрическим и газовым обогревом. Даны примеры расчетов способов тепловой обработки изделий, позволяющие обеспечивать высокое качество готовой продукции при минимальном расходе сырья и энергии.
Для студентов учреждений высшего профессионального образования. Может быть полезен работникам торговли и общественного питания.
См.также Часть 1. Механическое оборудование и Часть 3. Торговое оборудование
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Общие сведения о тепловом оборудовании
1.1. Классификация и индексация теплового оборудования
1.2. Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания
1.3. Показатели эффективности тепловых аппаратов
Глава 2. Способы тепловой кулинарной обработки
2.1. Основные способы тепловой кулинарной обработки
2.2. Варка пищевых продуктов
2.3. Жарка пищевых продуктов
2.4. ИК- и СВЧ-нагрев пищевых продуктов
2.5. Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов
Глава 3. Устройство тепловых аппаратов
3.1. Рабочие камеры и поверхности
3.2. Нагревательные элементы
3.3. Тепловая изоляция
3.4. Транспортирующие и перемешивающие устройства
3.5. Опорно-несущие элементы тепловых аппаратов
3.6. Средства техники безопасности и контрольно-регулирующие устройства
3.7. Вспомогательные элементы
3.8. Трубопроводы
Глава 4. Теплогенерирующие устройства и теплоносители
4.1. Характеристика теплогенерирующих устройств и теплоносителей
4.2. Электрические нагревательные элементы
4.2.1. Назначение и область применения
4.2.2. Основные характеристики, условия работы и устройство металлических электронагревателей сопротивления
4.2.3. Инфракрасные излучатели
4.2.4. Электродные (жидкостные) нагреватели
4.2.5. Сверхвысокочастотные генераторы
4.2.6. Индукционные нагреватели
4.2.7. Расчет электронагревателей
4.2.8. Регулирование мощности электротепловых аппаратов
4.3. Общие сведения о топливе
4.3.1. Свойства и виды топлива
4.3.2. Газообразное топливо
4.3.3. Основные характеристики твердого и жидкого топлива
4.4. Устройства для сжигания органического топлива
4.4.1. Газовые горелки
4.4.2. Жидкотопливные горелочные устройства
4.4.3. Топочные камеры
4.4.4. Тяговые устройства
4.5. Системы безопасности газовых аппаратов
4.5.1. Система безопасности газовых аппаратов термомагнитного типа
4.5.2. Автоматика безопасности пневмоимпульсного действия
4.5.3. Системы регулирования режима варки в газовых пищеварочных котлах
4.6. Теплоносители
4.6.1. Выбор теплоносителей
4.6.2. Низкотемпературные теплоносители
4.6.3. Высокотемпературные теплоносители
Глава 5. Системы энергоснабжения предприятий общественного питания
5.1. Системы электроснабжения
5.1.1. Использование электрической энергии на предприятиях общественного питания
5.1.2. Аппараты управления и защиты приемников электрической энергии
5.1.3. Электрическое освещение
5.1.4. Электрические сети
5.1.5. Учет расхода электроэнергии, планирование нагрузки предприятия и электробезопасность
5.2. Система газоснабжения предприятий общественного питания
5.2.1. Общие требования к газовым сетям
5.2.2. Арматура газопроводов низкого давления
5.2.3. Общие принципы расчета системы газопровода
5.3. Система пароснабжения предприятий общественного питания
Глава 6. Расчет теплового аппарата
6.1. Конструктивный и поверочный расчеты
6.2. Материальный баланс технологического процесса
6.3. Тепловой баланс
6.4. Тепловая изоляция аппаратов
6.5. Определение площади поверхности теплообмена
Глава 7. Варочное оборудование
7.1. Назначение и классификация варочных аппаратов
7.2. Пищеварочные котлы
7.2.1. Назначение и классификация пищеварочных котлов
7.2.2. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда
7.2.3. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенки варочного сосуда
7.2.4. Автоклавы
7.3. Паровые камеры
7.4. Система безопасности и регулирования варочного оборудования
7.5. Особенности эксплуатации варочного оборудования
7.6. Пример расчета пищеварочного котла
Глава 8. Жарочно-пекарное оборудование
8.1. Классификация жарочных аппаратов
8.2. Аппараты для жарки на нагретой поверхности
8.2.1. Сковороды
8.2.2. Жарочные поверхности
8.2.3. Аппараты для двухсторонней контактной жарки
8.2.4. Жарочные аппараты непрерывного действия
8.2.5. Особенности эксплуатации аппаратов для жарки на нагретой поверхности
8.2.6. Пример расчета сковороды электрической
с непосредственным обогревом
8.3. Фритюрницы
8.3.1. Особенности процесса жарки во фритюре
8.3.2. Фритюрницы периодического действия
8.3.3. Фритюрницы непрерывного действия
8.3.4. Фритюрницы зарубежного производства
8.3.5. Особенности эксплуатации фритюрниц
8.3.6. Пример расчета электрической фритюрницы
8.4. Аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде
8.4.1. Жарочные и пекарные шкафы
8.4.2. Расстоечные шкафы
8.4.3. Печи для пиццы
8.4.4. Конвектоматы и пароконвектоматы
8.4.5. Особенности эксплуатации аппаратов для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде
8.4.6. Пример расчета пароконвектомата
Глава 9. Аппараты инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева
9.1. Аппараты инфракрасного нагрева
9.1.1. Характеристика и устройство ИК-аппаратов
9.1.2. Особенности эксплуатации аппаратов ИК-нагрева
9.2. Аппараты сверхвысокочастотного нагрева
9.2.1. Характеристика и устройство СВЧ-печей
9.2.2. Особенности эксплуатации аппаратов СВЧ-нагрева
Глава 10. Кухонные плиты
10.1. Назначение и классификация кухонных плит
10.2. Электрические плиты
10.3. Газовые плиты
10.4. Теплотехнические и энергетические показатели плит
10.5. Особенности эксплуатации плит
Глава 11. Водогрейное оборудование
11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования
11.2. Кипятильники
11.2.1. Кипятильники периодического действия
11.2.2. Электрические кипятильники непрерывного действия
11.2.3. Кипятильники непрерывного действия газовые и твердотопливные
11.3. Водонагреватели
11.3.1. Характеристика водонагревателей
11.3.2. Электрические водонагреватели периодического действия
11.3.3. Электрические водонагреватели непрерывного действия
11.3.4. Газовые водонагреватели непрерывного действия
11.3.5. Водонагреватель автономный универсальный непрерывного действия
11.4. Кофеварки
11.5. Особенности эксплуатации водогрейного оборудования
11.6. Пример расчета электрического кипятильника непрерывного действия
Глава 12. Оборудование для сохранения пнищ в горячем состоянии
12.1. Требования к оборудованию, сохраняющему пищу в горячем состоянии
12.2. Классификация оборудования для сохранения горячей пищи
12.3. Мармиты
12.3.1. Характеристика мармитов
12.3.2. Мармиты для вторых блюд
12.3.3. Мармиты для первых блюд
12.4. Тепловые стойки, витрины и И К-подогреватели
12.5. Тепловые шкафы
12.6. Термостаты
12.7. Термоконтейнеры для транспортирования кулинарной продукции
12.8. Линии раздачи кулинарной продукции
Список литературы
Рекомендуем
