- Артикул:00-01049388
- Автор: Кащенко В.Ф.
- ISBN: 978-5-98281-114-1
- Тираж: 150 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Альфа-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 412
- Формат: 60х90/16
- Год: 2016
- Вес: 590 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Рассматривается технологическое оборудование для предприятий общественного питания, как давно находящееся в эксплуатации, так и новейшее, отечественных и зарубежных производителей. Впервые в учебной литературе приводятся конструкции и принцип действия некоторых посудомоечных, формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раздачи пищи, охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделяется вопросам техники безопасности и эксплуатации оборудования.
Для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Введение
Раздел 1. Основные понятия, структура и элементы оборудования
Глава 1. Общие сведения о машинах и аппаратах
1.2. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания
1.3. Материалы, применяемые для изготовления деталей машин
1.4. Технико-экономические показатели оборудования
Контрольные вопросы
Глава 2. Электрическое оборудование
2.1. Электроснабжение предприятий общественного питания
2.2. Аппараты защиты и управления
2.3. Электропривод
2.4. Электрическое освещение
2.5. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования
Контрольные вопросы
Раздел 2. Механическое оборудование
Глава 3. Универсальные кухонные машины
Контрольные вопросы
Глава 4. Машины для обработки овощей
4.1. Общие сведения
4.2. Машины для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени
4.3. Машины для очистки овощей и картофеля
4.4. Овощерезательные и протирочные машины
Контрольные вопросы
Глава 5. Машины для обработки мяса и рыбы
5.1. Общие сведения
5.2. Мясорубки
5.3. Куттеры
5.4. Фаршемешалки
5.5. Формовочные машины
5.6. Размолочные машины
5.7. Рыхлители мяса
5.8. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов
5.9. Ленточные пилы
5.10. Рыбоочистительные машины
Контрольные вопросы
Глава 6. Машины для кондитерского цеха
6.1. Общие сведения
6.2. Просеиватели
6.3. Тестомесильные машины (тестомесы)
6.4. Тестораскаточные машины
6.5. Тестоделители и тестоокруглители
6.6. Пицца-прессы
6.7. Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры, кофемолки, блендеры)
6.8. Отсадочные машины, дозаторы крема
6.9. Соковыжималки
Контрольные вопросы
Глава 7. Машины для нарезки продуктов
7.1. Хлеборезки
7.2. Машины для нарезки гастрономических продуктов
Контрольные вопросы
Глава 8. Машины для мытья посуды
8.1. Машины периодического действия
8.2. Машины непрерывного действия
Контрольные вопросы
Глава 9. Подъемно-транспортное оборудование
9.1. Классификация подъемно-транспортного оборудования
9.2. Машины и механизмы периодического действия
9.3. Машины непрерывного действия
9.4. Оборудование для штабелирования и погрузочных операций
9.5. Погрузочно-разгрузочные машины
9.6. Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования
Контрольные вопросы
Глава 10. Весоизмерительное оборудование
10.1. Классификация
10.2. Требования, предъявляемые к весам
10.3. Конструкции весов
10.4. Гири
10.5. Эксплуатация весов
10.6. Надзор за весоизмерительным оборудованием
Контрольные вопросы
Глава 11. Контрольно-кассовые машины
11.1. Классификация контрольно-кассовых машин
11.2. Функциональный состав и узлы контрольно-кассовых машин
11.3. Назначение и устройство основных функциональных узлов контрольно-кассовых машин
11.4. Порядок регистрации контрольно-кассовых машин
11.5. Вспомогательная электронная техника для ККМ
11.6. Комплексная автоматизация учета предприятий общественного питания
11.7. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин
Контрольные вопросы
Раздел 3. Тепловое оборудование
Глава 12. Оборудование для тепловой обработки пищевых продуктов
12.1. Основы тепловой обработки пищевых продуктов
12.2. Классификация тепловых аппаратов и их структура
12.3. Источники теплоты и теплоносители
12.4. Способы переноса теплоты
12.5. Теплогенерирующие устройства
Контрольные вопросы
Глава 13. Варочное тепловое оборудование
13.1. Классификация варочного оборудования
13.2. Пищеварочные котлы
13.3. Электро- и газоварки
13.4. Варочные паровые аппараты
13.5. Кофеварки
Контрольные вопросы
Глава 14. Жарочные тепловые аппараты
14.1. Классификация жарочных тепловых аппаратов
14.2. Сковороды
14.3. Грили
14.4. Вращающиеся жаровни
14.5. Аппараты для фритюрной обработки
14.6. Пончиковые аппараты
Контрольные вопросы
Глава 15. Жарочно-пекарные камеры
15.1. Аппараты для выпечки пиццы
15.2. Расстойные шкафы
15.3. Жарочные шкафы
15.4. Пекарные печи
15.5. Пароконвекционные печи
Контрольные вопросы.
Глава 16. Многофункциональное оборудование
16.1. Классификация плит
16.2. Электрические плиты
16.3. Газовые плиты
16.4. Аппараты для сверхвысокочастотного нагрева
Контрольные вопросы
Глава 17. Оборудование линий и водонагревательное оборудование
17.1. Тепловые линии
17.2. Раздаточные линии
17.3. Тепловое оборудование раздаточных линий
17.4. Охлаждаемое оборудование раздаточных линий
17.5. Нейтральное оборудование
17.6. Отдельные тепловые элементы
17.7. Водонагревательное оборудование
17.8. Правила эксплуатации теплового оборудования
Контрольные вопросы
Раздел 4. Холодильное оборудование
Глава 18. Основы холодильной обработки
18.1. Простейшая паровая компрессионная холодильная машина
18.2. Холодильные агенты и холодоносители
Контрольные вопросы
Глава 19. Холодильные агрегаты и их узлы
19.1. Компрессоры
19.2. Конденсаторы и испарители
19.3. Холодильные агрегаты
Контрольные вопросы
Глава 20. Технологическое холодильное оборудование (для хранения, демонстрации и реализации продукции)
20.1. Общие сведения
20.2. Охлаждаемые витрины, прилавки, столы
20.3. Холодильные шкафы
20.4. Лари, холодильные и морозильные камеры
Контрольные вопросы
Глава 21. Специализированное холодильное оборудование
21.1. Охладители напитков
21.2. Оборудование для замораживания пищевых смесей и воды
Контрольные вопросы
Глава 22. Кондиционирование воздуха
22.1. Комфортное кондиционирование
22.2. Технологическое кондиционирование
23.3. Правила эксплуатации холодильного оборудования
Контрольные вопросы
Библиографический список
Рекомендуем
