- Артикул:00-01055002
- Автор: Андреев В.Н., Березовский Ю.М.
- ISBN: 978-5-93055-456-4
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: ООО "НИПКЦ Восход-А" (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 168
- Формат: 60 х 84/16
- Год: 2019
- Вес: 214 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В работе установлены закономерности неустойчивости гранулометрического состава водножировых эмульсий при гомогенизации. Установлены некоторые закономерности тиксотропии, инверсии и условия повышения стойкости водножировых эмульсий. Установлены некоторые закономерности термической и механохимической изменчивости свойств сахаропаточных растворов в условиях различных скоростей и видов деформации. Предложены математические модели технологических операций по насыщению воздухом сахаропаточных и белково-сахаропаточных растворов. Рассмотрены и количественно оценены погрешности вискозиметрии. В работе приведены материалы разработок математических моделей процессов формования готовых изделий из сахаро-паточных, кунжутно - сахарных смесей, а также некоторых жиросодержащих пищевых изделий. Определение сил и необходимых мощностей для реализации процессов формования, на наш взгляд, более обоснованы с позиций реодинамики. Даны описания методов прессования и гильотинной резки указанных смесей. Наибольшая часть теоретических вариантов рассматриваемых в работе процессов формования носит инновационный характер, что позволяет рекомендовать её к изучению для студентов и аспирантов. Рассмотрены, также, производственные аспекты формования маргаринов и майонезов. Ключевые слова: вискозиметрия, гранулометрия, формирование структур, пищевые дисперсные системы, эмульсии, высоковязкие вещества, механическое стеклование, формование, сахаро-паточные и кунжутно- сахарные изделия; маргарин и майонез.
Содержание
Введение
Глава 1. Гранулометрический и вискозиметрический анализ структур пищевых дисперсных систем
1.1. Оценка размеров жировых шариков в пищевых дисперсных системах эмульсионного типа
1.2. Анализ распределения размеров жировых шариков в процессе диспергирования пищевых водножировых эмульсий
1.3. Определение времени тиксотропного восстановления пищевых дисперсных систем эмульсионного типа
1.4. Оценка стойкости пищевых дисперсных систем эмульсионного типа
1.5. Анализ условий инверсии пищевых водножировых эмульсий
1.6. Вискозиметрия карамельной массы в интервале температур формования структуры
1.7. Оценка продольной вязкости карамельной массы в процессе вытяжки жгута
Глава 2. Моделирование процессов формирования структур пищевых полуфабрикатов
2.1. Перетягивание карамельной массы
2.2. Анализ явления механического стеклования карамельной массы в процессе калибрования жгута
2.3. Взбивание белково - сахарных масс
2.4. Ультразвуковая гомогенизация молока
2.5. Механическая гомогенизация водно-жировых эмульсий
Глава 3. Моделирование процессов формования готовых изделий
3.1. Формование отливкой и отсадкой
3.1.1. Формование отливкой
3.1.2. Формование отсадкой
3.2. Формование методами раскатки, прокатки и обкатки
3.2.1. Раскатка ньютоновской среды
3.2.2. Прокатка калибрующими роликами карамельного жгута
3.2.3. Раскатка валками неньютоновской среды
3.2.4. Обкатка карамельного батона
3.2.5. Моделирование процесса теплообмена при формовании карамельного батона обкаткой
3.3. Формование карамельного жгута методом вытяжки
3.3.1. Вытяжка карамельного жгута без начинки
3.3.2. Вытяжка карамельного жгута с учётом давления начинки
3.3.3. Моделирование процесса теплообмена при вытяжке карамельного жгута
3.4. Формование сахаросодержащих изделий резкой и штампованием
3.4.1. Штампование и резка карамельных изделий
3.4.2. Штампование с учётом упругих свойств продукта
3.4.3. Гильотинная резка халвичных брикетов
3.5. Формование жиросодержащих пищевых изделий
3.5.1. Формование маргариновых изделий
3.5.2. Формование майонезных изделий
Список литературы
Рекомендуем
