- Артикул:00-01013593
- Автор: Мартинчик А.Н.
- ISBN: 978-5-4468-4801-0
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 352
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2017
- Вес: 516 г
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальностям укрупненной группы «Промышленная экология и биотехнологии»; ОП «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Рассмотрены значение питания в жизни человека, строение и химический состав белков, жиров, углеводов и их пищевая ценность, энергетическая ценность пищи и энергетический обмен в организме человека, характеристики витаминов и минеральных веществ, их функции и источники поступления в организм. Даны рекомендации по питанию человека в современных условиях, в различные периоды его жизни, соблюдению гигиены на предприятиях общественного питания, пользованию «модными» диетами. Приведены сведения по основам общей микробиологии, причинам возникновения и профилактики пищевых отравлений, о порядке обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Раздел I. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Глава 1. Значение питания в жизни человека
1.1. Принципы и правила здорового питания
1.2. Химический состав пищевых веществ
1.3. История и эволюция питания человека
Глава 2. Белки
2.1. Функции белка
2.2. Строение и аминокислотный состав белков
2.3. Пищевая ценность белков
2.4. Переваривание белков и всасывание аминокислот
2.5. Метаболизм аминокислот
2.6. Обновление белка
2.7. Потребность в белке
Глава 3. Жиры
3.1. Функции липидов
3.2. Строение и классификация жиров пищи
3.3. Переваривание и всасывание жиров
3.4. Метаболизм липидов
3.5. Биологическая роль незаменимых жирных кислот
3.6. Значение пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза
3.7. Содержание жира в пищевых продуктах
Глава 4. Углеводы
4.1. Строение, классификация и свойства углеводов пищи
4.2. Пищевая ценность углеводов
Глава 5. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен
5.1. Энергетические затраты организма и потребность его в энергии
5.2. Пища как источник энергии
5.3. Баланс энергии. Регуляция массы тела
Глава 6. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности
6.1. Общая характеристика физиологической роли витаминов
6.2. Потребность в витаминах
6.3. Недостаточность витаминов: авитаминозы и гиповитаминозы
6.4. Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи .
6.5. Пути профилактики недостаточности витаминов
Глава 7. Минеральные вещества
7.1. Общие функции минеральных веществ
7.2. Пища — источник минеральных веществ
Глава 8. Физиология пищеварения и обмен веществ
8.1. Функции пищеварительной системы
8.2. Пищеварение во рту
8.3. Пищеварение в желудке
8.4. Пищеварение в тонком кишечнике
8.5. Пищеварение в толстом кишечнике
8.6. Всасывание пищевых веществ
8.7. Обмен веществ (метаболизм)
8.8. Аппетит и голод
8.9. Непереносимость пищи
Глава 9. Пищевая ценность продуктов питания
9.1. Основные группы пищевых продуктов
9.2. Молоко и молочные продукты
9.3. Мясные продукты и заменители мяса
9.4. Продукты из зерна
9.5. Овощи и фрукты
9.6. Жиры, масла, сахар и сладости
9.7. Вода
9.8. Обогащение пищевых продуктов
9.9. Функциональные продукты
9.10. Генетически модифицированные источники пищи
Глава 10. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи
10.1. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке
10.2. Особенности технологии диетических блюд, обусловленные требованиями лечебного питания
Глава 11. Рациональное питание. Рекомендации по питанию современного человека
11.1. Научное обоснование рекомендаций по питанию
11.2. Болезни, связанные с недостаточным питанием
11.3. Правила здорового питания для отдельного человека
11.4. Комбинация продуктов — основа структуры здорового питания
11.5. Правила составления меню
Глава 12. Особенности питания в различные периоды жизни человека
12.1. Питание детей и подростков
12.2. Питание в пожилом возрасте
Глава 13. Мифы и предрассудки в питании. «Модные» диеты
13.1. Причины появления «модных» диет
13.2. Анализ альтернативных представлений о питании
13.3. «Модные» диеты и забота о внешнем виде и фигуре
13.4. Вегетарианство
Глава 14. Пища как источник токсических и биологически активных веществ
14.1. Классификация вредных веществ пищи
14.2. Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие
14.3. Загрязнители пищевых продуктов
Раздел II. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ
Глава 15. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания
15.1. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
15.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Глава 16. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
16.1. Транспортирование, прием и правила хранения пищевой продукции
16.2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
16.3. Правила первичной обработки пищевых продуктов
16.4. Требования к раздаче и реализации готовых изделий
16.5. Санитарные требования к организации общественного питания быстрого обслуживания
Глава 17. Основные причины возникновения и профилактика пищевых отравлений
17.1. Классификация пищевых отравлений
17.2. Общие факторы развития пищевых отравлений микробной этиологии
17.3. Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдению требований безопасности
17.4. Требования к гигиеническому обучению персонала
17.5. Требования к дезинсекционным и дератизационным мероприятиям
Глава 18. Порядок обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания
18.1. Требования к организации производственного контроля
18.2. Система управления качеством на пищевых объектах
18.3. Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства
Раздел III. ОСНОВЫ ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ
Глава 19. Введение в общую микробиологию
19.1. Мир микробов
19.2. Цель и задачи микробиологии
Глава 20. Классификация и морфология микроорганизмов
20.1. Систематика и номенклатура микроорганизмов
20.2. Классификация и морфология бактерий
20.3. Строение и классификация грибов
20.4. Строение и классификация простейших
20.5. Структура и классификация вирусов
20.6. Методы изучения морфологии микробов
Глава 21. Физиология микробов
21.1. Физиология бактерий
21.2. Особенности физиологии грибов и простейших
21.3. Физиология вирусов
Глава 22. Генетика микробов
22.1. Строение и репликация генома бактерий
22.2. Изменчивость генома бактерий
22.3. Особенности генетики вирусов
22.4. Применение генетических методов в диагностике инфекционных болезней
Глава 23. Экология микроорганизмов
23.1. Распространение микробов в окружающей среде
23.2. Микрофлора организма человека
23.3. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы
23.4. Уничтожение микробов в окружающей среде
Глава 24. Учение об инфекции
24.1. Понятие об инфекционном процессе
24.2. Стадии инфекционного процесса
24.3. Свойства микроба. Понятие о патогенности и вирулентности
24.4. Факторы патогенности микробов
24.5. Роль макроорганизма и окружающей среды
24.6. Характерные особенности инфекционных болезней
24.7. Формы инфекционного процесса
24.8. Основы эпидемиологии инфекционных болезней
Приложение. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Российской Федерации
Список литературы
Рекомендуем
