- Артикул:00-01008902
- Автор: Блекберн К. де В.
- ISBN: 978-5-93913-146-9
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Професия (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 784
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2011
- Вес: 2104 г
Развернуть ▼
В книге рассматриваются микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, их воздействие на различные продукты, а также методы микробиологического контроля мясных, молочных, зерновых продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и т.п. Подробно описаны отдельные, особо важные виды дрожжей, плесеней и бактерий.
Для специалистов-микробиологов, инспекторов по качеству и других специалистов пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов пищевых специальностей вузов.
Оглавление
Контактные адреса авторов отдельных глав
Введение
Порча пищевых продуктов: что нас ждет?
Микробиологическая порча пищевых продуктов и пищевая безопасность
Цена вопроса
Наиболее «подозрительные» микроорганизмы
Тип пищевых продуктов
Поведение микроорганизмов и его регулирование
Структура книги
Выражение признательности
Литература
Часть I. Выявление и анализ порчи пищевых продуктов
Глава 1. Количественное определение и методы идентификации микроорганизмов порчи
1.1. Введение
1.2. Мясо крупного рогатого скота и птицы
1.3. Метаболиты микроорганизмов как индикаторы порчи пищевы продуктов
1.4. Современные методы обнаружения
1.5. Методы идентификации
1.6. Количественные методы
1.7. Инновации в методах анализа
1.8. Анализ данных
1.9. Выводы
Выражение признательности
Литература
Глава 2. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов
2.1. Введение
2.2. Место дрожжей в царстве грибов
2.3. Пищевые продукты, подверженные дрожжевой порче
2.4. Обнаружение, подсчет и выделение
2.5. Традиционные методы идентификации
2.6. Некоторые методы идентификации видов дрожжей на молекулярном уровне
2.7. Молекулярные экспресс-методы идентификации видов и количественной оценки
2.8. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература 7
Глава 3. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения плесеней, вызывающих порчу пищевых продуктов 8
3.1. Введение
3.2. Современные методы количественного определения и их ограничения
3.3. Идентификация плесеней
3.4. Инновации в области идентификации и количественного определения плесеней
3.5. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Замечания относительно зарегистрированных или торговых марок
Литература
Глава 4. Моделирование микробиологической порчи пищевых продуктов
4.1. Введение
4.2. Некоторые подходы к моделированию процессов порчи
4.3. Разработка моделей порчи
4.4. Применение моделей микробиологической порчи
4.5. Границы моделирования
4.6. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 5. Определение стабильности и срока годности пищевых продуктов
5.1. Введение
5.2. Разработка пищевых продуктов и технологий
5.3. Планирование и проведение провокационного тестирования
5.4. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Часть II. Управление процессами порчи пищевых продуктов
Глава 6. Обзор проблем управления процессами микробиологической порчи пищевых продуктов
6.1. Введение
6.2. Консервирование пищевых продуктов
6.3. Риски порчи
6.4. Микробиологическая безопасность и порча пищевых продуктов
6.5. Системы менеджмента
6.6. Средства управления
6.7. Средства менеджмента
6.8. Применение систем менеджмента при порче пищевых продуктов
6.9. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Глава 7. Управление процессами микробиологической порчи в молочной промышленности
7.1. Введение
7.2. Разнообразие микроорганизмов порчи
7.3. Современные и инновационные способы контроля микроорганизмов порчи
7.4. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 8. Управление микробиологической порчей зерна и хлебобулочных изделий
8.1. Введение
8.2. Контаминанты зерновых культур и хлебобулочных изделий микробиологической природы
8.3. Современные методы контроля
8.4. Контроль роста плесеней в зерне и хлебобулочных изделиях in situ с использованием антиоксидантов и эфирных масел
8.5. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 9. Управление микробиологической порчей в мясной промышленности
9.1. Введение
9.2. Условия микробиологической порчи свежего мяса
9.3. Условия микробиологической порчи мясопродуктов
9.4. Современные и инновационные способы управления порчей мясного сырья
9.5. Современные и инновационные способы управления порчей продуктов переработки мяса и мяса птицы
9.6. Выявление и прогнозирование порчи мяса
9.7. Некоторые тенденции
Литература
Часть III. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 10. Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей
10.1. Введение
10.2. Продукты, подверженные дрожжевой порче
10.3. Обнаружение, подсчет и выделение видов ДВПП
10.4. Классификация видов ДВПП
10.5. Идентификация видов ДВПП
10.6. Характеристики видов ДВПП
10.7. Условия, способствующие порче
10.8. Способы предотвращения порчи
10.9. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 11. Saccharomyces и родственные им роды дрожжей
11.1. Введение
11.2. Таксономия рода Saccharomyces
11.3. Saccharomyces как причина порчи пищевых продуктов и напитков
11.4. Saccharomyces как потенциально патогенные микроорганизмы
11.5. Условия для выживания и роста Saccharomyces
11.6. Биохимические основы порчи
11.7. Обнаружение, идентификация и подсчет Saccharomyces
11.8. Предотвращение дрожжевой порчи
11.9. Некоторые тенденции
Литература
Глава 12. Candida и близкородственные им роды дрожжей
12.1. Введение
12.2. Краткая история дрожжей рода Candida
12.3. Характеристики
12.4. Телеоморфные отношения
12.5. Классификация
12.6. Рост и выживание
12.7. Встречаемость дрожжей рода Candida в пищевых продуктах
12.8. Меры контроля
12.9. Обнаружение, подсчет и идентификация дрожжей рода Candida
12.10. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 13. Дрожжи родов Dekkera и Brettanomyces
13.1. Введение
13.2. Встречаемость
13.3. Жизнедеятельность дрожжей, приводящая к порче пищевых продуктов
13.4. Метаболизм и физиология дрожжей Dekkera/Brettanomyces
13.5. Обнаружение и идентификация Dekkera/Brettanomyces spp
13.6. Мониторинг и контроль
13.7. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Выражение признательности
Литература
Часть IV. Плесени, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 14. Общие характеристики плесеней
14.1. Введение: плесени — представители двух царств
14.2. Зигомицеты
14.3. Аскомицеты
14.4. Несовершенные (митоспоровые) грибы
14.5. Мицелиальная форма
14.6. Микроорганизмы порчи
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 15. Зигомицеты
15.1. Введение
15.2. Морфология зигомицетов
15.3. Условия роста зигомицетов
15.4. Зигомицеты в производстве пищевых продуктов
15.5. Зигомицеты и порча пищевых продуктов
15.6. Способы предотвращения порчи овощей и фруктов
15.7. Зигомицеты и микотоксины
15.8. Споробразование
15.9. Влияние зигомицетов на здоровье человека
15.10. Методы обнаружения, идентификации и подсчета
15.11. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 16. Penicillium и близкородственные роды плесеней
16.1. Введение
16.2. Таксономия
16.3. Количественный подсчет
16.4. Идентификация
16.5. Виды Penicillium, вызывающие порчу пищевых продуктов
16.6. Некоторые тенденции
16.7. Краткое резюме
Литература
Глава 17. Aspergillus и родственные телеоморфы
17.1. Введение
17.2. Таксономия
17.3. Важнейшие микотоксины, продуцируемые Aspergillus
17.4. Выделение, подсчет и идентификация
17.5. Телеоморфные роды с анаморфами Aspergillus
17.6. Род Aspergillus FR.: Fr.
17.7. Порча пищевых продуктов под действием Aspergillus
17.8. Меры контроля
17.9. Некоторые тенденции
17.10. Краткое резюме
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 18. Другие типы плесеней, вызывающие порчу пищевых продуктов
18.1. Введение
18.2. Полевые грибы и грибы хранения
18.3. Грибы порчи
18.4. Типичные «пищевые» плесени
18.5. Характеристики и условия роста/гибели
18.6. Методы выделения
18.7. Выделение из воздуха
18.8. Контроль плесеней в основных типах пищевых продуктов
18.9. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Часть V. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов
Глава 19. Pseudomonas и близкородственные роды
19.1. Введение
19.2. Виды бактерий родов Pseudomonas, Xanthomonas и Shewanella, вызывающие порчу пищевых продуктов
19.3. Обнаружение и количественное определение Pseudomona Xanthomonas и Shewanella
19.4. Факторы выживания и роста Pseudomonas и Shewanella
19.5. Механизмы порчи под действием Pseudomonas и Shewanella
19.6. Контроль Pseudomonas и Shewanella
19.7. Выводы и некоторые тенденции
Выражение признательности
Литература
Глава 20. Молочнокислые бактерии
20.1. Введение
20.2. Характеристики и условия размножения/гибели МКБ
20.3. Методы обнаружения, идентификации и подсчета видов МКБ
20.4. Контроль МКБ в пищевых продуктах
20.5. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 21. Спорообразующие бактерии
21.1. Введение
21.2. Порча отдельных типов пищевых продуктов
21.3. Характеристики и условия для размножения и инактивации микроорганизмов
21.4. Контроль спорообразующих бактерий в пищевых продуктах
21.5. Методы обнаружения, идентификации и количественного определения
21.6. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 22. Enterobacteriaceae
22.1. Введение
22.2. Таксономия Enterobacteriaceae
22.3. Свойства Enterobacteriaceae
22.4. Распространение и среда обитания Enterobacteriaceae
22.5. Патогенные Enterobacteriaceae
22.6. Enterobacteriaceae в пищевых продуктах
22.7. Enterobacteriaceae как индикаторы, их значимость и выживание в пищевых продуктах
22.8. Методы обнаружения и количественного определения Enterobacteriaceae в пищевых продуктах
22.9. Порча пищевых продуктов под действием Enterobacteriaceae
22.10. Продуцирование биогенных аминов, в том числе гистаминов
22.11. Предотвращение и контроль энтеробактериальной порчи
22.12. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература
Глава 23. Прочие бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов
23.1. Введение
23.2. Грамотрицательные бактерии
23.3. Грамположительные бактерии
23.4. Выводы
23.5. Некоторые тенденции
Литература
Предметный указатель
Рекомендуем
