- Артикул:00-00006470
- Обложка: Мягкая обложка
- Город: Москва
- Страниц: 397
- Формат: А5 (148x210 мм)
- Год: 2019
- Вес: 550 г
Развернуть ▼
"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805
Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий системы общественного питания.
Методические указания разработаны на основе нормативно-технической документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, унифицированных методов анализа, предусмотренных в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Методические указания включают в себя порядок отбора проб, подготовку к анализу, физико-химические методы испытаний полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, методы контроля качества за правильностью ведения технологического процесса, соблюдением рецептур и требований нормативно-технической и технологической документации при приготовлении блюд и изделий, приготовление реактивов.
Оглавление
Раздел I. Часть I
Раздел 1. Отбор проб
1.1. Основные положения по отбору проб продукции общественного питания
1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
2.1. Определение сухих веществ или влажности
2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)
2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)
2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
2.2. Определение жира
2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)
2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей
2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
2.2.5. Метод Гербера
2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира
2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
2.2.8. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд, по коэффициенту преломления
2.3. Определение сахаров
2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
2.3.1.1. Мучные полуфабрикаты (тесто охлажденное), сдобные булочные изделия, сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия, сладкие блюда и напитки
2.3.1.2. Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты для тортов и пирожных (ГОСТ 5903-89)
2.3.2. Цианидный метод
2.3.2.1. Ускоренный цианидный метод
2.3.2.2. Цианидный фотоколориметрический метод
2.3.3. Бихроматный метод
2.3.4. Йодометрический метод
2.3.5. Рефрактометрический метод
2.3.6. Определение содержания сахара в пересчете на водную фазу в креме (полуфабрикате) для мучных кондитерских изделий*(8)
2.4. Определение крахмала
2.4.1. Определение хлеба
2.4.2. Определение риса
2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий
2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
2.5.2. Определение активной кислотности
2.5.3. Определение щелочности
2.6. Определение белков
2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
2.6.2. Фотометрический метод
2.7. Определение минеральных веществ (золы)
2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
2.8.2. Электропотенциометрический метод
2.9. Определение витамина C (ГОСТ 24556-89)
2.9.1. Титриметрический метод
2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
2.10. Определение нитратов и нитритов
2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
2.10.2. Фотометрический метод определения нитритов и нитратов
2.11. Определение содержания яиц
2.11.1. Качественная реакция
2.11.2. Колориметрический метод определения стеролов (по Либерману-Бурхарду)
Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
3.2. Мясные полуфабрикаты
3.2.1. Влажность
3.2.3. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах
3.2.4.1. Определение массовой доли хлеба ускоренным йодометрическим методом (колориметрическим)
3.2.5. Массовая доля соли
3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем (голубцы, перец, кабачки, баклажаны)
3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
3.5. Рыбные полуфабрикаты
3.6. Блинчики с фаршем
3.7. Овощные полуфабрикаты
3.7.1. Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном (полуфабрикате) йодометрическим методом
3.8. Голубцы (полуфабрикат)
3.9. Биточки (котлеты) крупяные
3.9.1. Массовая доля сухих веществ
3.9.2. Массовая доля сахара
3.10. Полуфабрикаты (тесто охлажденное)
3.10.1. Влажность
3.10.2. Массовая доля жира
3.10.3. Массовая доля сахара
3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
3.11.1. Влажность
3.11.2. Массовая доля жира
3.11.3. Обнаружение замены сливочного масла маргарином
3.11.4. Массовая доля сахара
3.11.5. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный метод
3.11.6. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов
Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
4.1. Отбор проб
4.2. Холодные блюда
4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
4.3. Первые блюда
4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
4.3.2. Плотная часть супа
4.3.3. Массовая доля сахара
4.3.4. Массовая доля молока
4.4. Вторые блюда
4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
4.4.4. Определение содержания муки или манной крупы в творожных изделиях
4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях
4.4.6. Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса
4.5. Сладкие блюда
4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
4.5.1.1. Массовые доли сухих веществ и жира
4.5.1.2. Массовая доля сахара
4.5.1.3. Определение содержания молока в сладких блюдах
4.5.1.4. Определение содержания манной крупы в сладких блюдах. Содержание манной крупы в муссах и творожном пудинге определяют по крахмалу
4.5.2. Компоты
4.6. Напитки
4.6.1. Чай
4.6.1.1. Определение свежести настоя чая
4.6.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке
4.6.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам
4.6.1.4. Определение массы сухого чая, использованного при приготовлении напитка чай
4.6.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке
4.6.1.6. Обнаружение жженого сахара в чае-заварке
4.6.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае
4.6.2. Кофе, какао
4.6.2.1. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком
4.6.2.2. Определение массы натурального кофе в напитках*(21)
4.6.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао с молочными продуктами
4.6.2.4. Определение количества натурального кофе в напитке "Кофе черный" без сахара по массовой доле экстрактивных веществ
4.6.2.5. Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком
4.6.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молоком
4.6.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молоком
4.6.3. Шоколад
4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"*(24)
4.6.4. Кипяченое молоко
4.6.4.1. Плотность молока
4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
4.6.5.1. Определение относительной плотности соков
4.6.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соков
4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами
4.6.7. Алкогольные напитки
4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73
4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях
4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей
Раздел I. Часть II
4.7. Мучные кулинарные изделия
4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)*(1)
4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе
4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно
4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
4.7.3.1. Массовая доля лука в фарше
4.7.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом
Раздел 5. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
5.1. Сдобные булочные изделия
5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
5.2. Мучные кондитерские изделия
5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
6.1. Определение качества меда натурального
6.1.1. Определение массовой доли воды
6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы
6.1.3. Определение диастазного числа
6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
6.1.6. Экспресс-метод определения натуральности меда
6.1.7. Качественные реакции на обнаружение наполнителей в меде
Раздел 7. Контроль правильности проведения технологического процесса
7.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий
7.1.1. Проба на пероксидазу
7.1.2. Проба на фосфатазу
7.2. Контроль качества фритюрного жира
7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла
7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления
7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий
7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям
7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий
7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога
7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
Раздел 8. Методы определения правильности использования синтетических красителей и осуществление санитарного контроля
8.1. Методы определения правильности использования синтетических красителей
8.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах, напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
8.1.2. Метод идентификации разных синтетических и натуральных пищевых красителей
8.2. Простейшие инструментальные и химические методы обследования при осуществлении санитарного контроля
8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды
8.2.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)
8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами
8.2.6. Определение качества мытья вилок
Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
9.1. Растворы кислот
9.2. Растворы щелочей
9.3. Растворы солей
9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
9.5. Основные растворы для определения содержания витамина С, сернистого ангидрида и достаточности термической обработки
9.6. Индикаторы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Рекомендуем
