- Артикул:00-00007894
- Автор: Л.Г. Шатун
- ISBN: 978-5-4468-1210-3
- Тираж: 1500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 320
- Формат: 60х90/16
- Год: 2014
- Вес: 476 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Изложены теоретические аспекты технологической обработки сырья и приготовления блюд из овощей, грибов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи, рыбы и нерыбных морепродуктов, яиц, творога и других продуктов. Приведены расчеты продовольственного сырья для приготовления разного числа порций и его потерь при обработке, а также технологические карты и схемы приготовления разных блюд и их рецептуры.
Рассмотрены значение отдельных продуктов в лечебном питании, биологически активные добавки, блюда из сои.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС СПО.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезно персоналу предприятий общественного питания.
Оглавление
Введение
Глава 1. Обработка овощей и грибов
1.1. Значение овощей и грибов в питании
1.2. Правила обработки клубнеплодов
1.3. Правила обработки корнеплодов
1.4. Правила обработки капустных, листовых, плодовых и других овощей
1.5. Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей
1.6. Обработка грибов
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
2.1. Пищевая ценность рыбы
2.2. Виды рыб и их кулинарное назначение
2.3. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.4. Приготовление рыбных полуфабрикатов
2.5. Обработка некоторых нерыбных морепродуктов
2.6. Использование пищевых отходов
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Общие положения
3.2. Технологический процесс обработки мяса
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
3.7. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины
3.8. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Технология приготовления рубленой массы
3.10. Обработка и кулинарное назначение мяса отдельных видов животных
3.11. Обработка мясных субпродуктов
3.12. Требования к качеству, транспортирование полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения
Глава 4. Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
4.1. Пищевая ценность мяса птицы и дичи
4.2. Механическая кулинарная обработка птицы
4.3. Полуфабрикаты из птицы
4.4. Обработка пищевых отходов птицы
4.5. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
5.1. Общие положения
5.2. Основные приемы тепловой обработки продуктов
5.3. Вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов
5.4. Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов
5.5. Изменение продуктов и витаминов при тепловой обработке
5.6. Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
Глава 6. Супы
6.1. Общие положения
6.2. Бульоны и их приготовление
6.3. Пассерование овощей для супов
6.4. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
6.5. Супы молочные
6.6. Супы-пюре
6.7. Прозрачные супы (консоме)
6.8. Супы сладкие
6.9. Холодные супы
6.10. Супы из пищевых концентратов
6.11. Требования к приготовлению супов
6.12. Требования к качеству и оформлению супов
Глава 7. Соусы
7.1. Общие положения
7.2. Красный соус и его производные
7.3. Соусы белые
7.4. Соусы на сливочном масле
7.6. Соусы сладкие
7.7. Требования к качеству соусов и сроки хранения
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Общие положения
8.2. Каши
8.3. Блюда из макаронных изделий
8.4. Блюда из бобовых изделий
8.5. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и сроки их хранения
8.6. Блюда из концентратов
Глава 9. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
9.1. Значение блюд из картофеля, овощей и грибов
9.2. Блюда из картофеля и овощей
9.3. Овощи жареные
9.4. Тушеные овощи
9.5. Блюда из запеченных овощей
9.6. Требования к качеству приготовленных блюд из овощей и сроки их хранения
Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Значение блюд из рыбы
10.2. Рыба отварная
10.3 Рыба жареная
10.4. Рыба запеченная
10.5. Требования к качеству блюд из жареной рыбы и сроки их хранения
Глава 11. Блюда из мяса и мясных субпродуктов
11.1. Значение блюд из мяса
11.2. Блюда из отварного мяса
11.3. Блюда из жареного мяса
11.4. Блюда из тушеного мяса
11.5. Блюда из запеченного мяса
11.6. Блюда из рубленой массы
11.7. Блюда из мясных субпродуктов
11.8. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Тепловая обработка птицы и дичи
12.2. Отварная птица
12.3. Жареная птица и дичь
12.4. Тушеная птица
12.5. Требования к качеству блюд из птицы и дичи и сроки их хранения
Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Значение блюд из яиц
13.2. Вареные яйца
13.3. Жареные и запеченные блюда из яиц
13.4. Требования к качеству блюд из яиц
Глава 14. Блюда из творога
14.1. Значение блюд из творога
14.2. Приготовление блюд из творога
14.3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из творога
Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Общие положения
15.2. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
15.3. Бутерброды
15.4. Салаты
15.5. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов
15.6. Блюда и закуски рыбные
15.7. Блюда и закуски из мяса
15.8. Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок
Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Общие положения
16.2. Свежие фрукты и ягоды
16.3. Желированные блюда
16.4. Горячие сладкие блюда
16.5. Требования к качеству сладких блюд
Глава 17. Напитки
17.1. Общие положения
17.2. Горячие напитки
17.3. Холодные напитки
Глава 18. Изделия из теста
18.1. Общие положения
18.2. Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него
18.3. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него
18.4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
18.5. Приготовление фаршей
18.6. Требования к качеству изделий из теста
Глава 19. Лечебное питание. Биологические активные добавки. Блюда из сои
19.1. Значение отдельных продуктов в диетическом питании
19.2. Лечебные диеты
19.3. Супы
19.4. Блюда из овощей
19.5. Салаты и винегреты
19.6. Сладкие блюда
19.7. Биологические активные добавки
19.8. Лечебное питание соевыми продуктами
19.9. Блюда из сои
19.10. Супы и каши на основе бинарных крупяных композиций
Глава 20. Правила отпуска блюд
20.1. Общие положения
20.2. Отпуск отдельных блюд
Приложение. Контрольные измерители по предмету «Технология приготовления пищи»
Тестовый лист по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
ЛИСТ эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
Тестовый лист по теме: «Соусы»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Соусы»
Терминологический словарь
Список литературы
Рекомендуем
