Развернуть ▼
Издание 1978 годаВ учебнике характеризуются приемы и способы первичной обработки сырья на предприятиях общественного питания и технология производства полуфабрикатов. Авторы рассказывают о тепловой обработке продуктов и технологии приготовления супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, яиц, яичных продуктов, творога, а также холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих напитков и изделий из тecта.
ОглавлениеВведение
Раздел первый. Первичная обработка сырья
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка картофеля и корнеплодов
§ 2. Обработка капустных и луковых овощей
§ 3. Обработка плодовых овощей
§ 4. Обработка листовых и десертных овощей
§ 5. Обработка консервированных овощей
§ 6. Подготовка овощей для фарширования
§ 7. Требования к качеству и храпению овощей
§ 8. Отходы овощей и их использование
§ 9. Полуфабрикаты из овощей
§ 10. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Первичная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Хранение полуфабрикатов
§ 11. Нерыбные продукты моря
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Первичная обработка мяса
§ 2. Кулинарный разруб и обвалка говядины
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарный разруб бараньей туши
§ 5. Кулинарный разруб и обвалка свинины
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфаорикатов из нее
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка субпродуктов
§ 13. Хранение полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка птицы и дичи
§ 1. Первичная обработка птицы и дичи
§ 2. Заправка птицы и дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы
§ 4. Обработка пищевых отходов птицы
§ 5. Хранение полуфабрикатов и требования к качеству
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. Тепловая обработка. Приготовление и отпуск блюд
Глава I. Способы тепловой обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Вспомогательные и комбинированные способы
§ 3. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
Глава II. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
§ 3. Молочные супы
§ 4. Прозрачные супы
§ 5. Супы-пюре
§ 6. Холодные супы
§ 7. Сладкие супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Красные соусы
§ 3. Белые соусы на мясном и рыбном бульоне
Мясные белые соусы
Рыбные белые соусы
§ 4. Грибные соусы
§ 5. Молочные соусы
§ 6. Сметанные соусы
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы на сливочном масле и масляные смеси
Соусы на сливочном масле
Масляные смеси
§ 8. Холодные соусы и желе
§ 9. Сладкие соусы
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Глава IV. Блюда и гарниры из овощей и грибов
§ 1. Варка овощей
§ 2. Припущенные овощи
§ 3. Жареные овощи
§ 4. Тушеные овощи
§ 5. Запеченные овощи
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд
§ 8. Блюда из полуфабрикатов и замороженные блюда из овощей
Глава V. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Каша
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 2. Блюда из каш
§ 3. Блюда из макаронных изделий
§ 4. Блюда из бобовых
§ 5. Требования к качеству блюд из круп бобовых и макаронных изделий
Глава VI. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц
Глава VII. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога
Глава VIII. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Отварная рыба
§ 2. Припущенная рыба
§ 3. Жареная рыба
§ 4. Запеченная рыба
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из продуктов моря
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд
Глава IX. Блюда из мяса
§ 1. Отварные мясные блюда
§ 2. Жареные мясные блюда
Жаренье мяса крупным куском
Жаренье мяса натуральными порционными кусками
Жаренье мяса мелкими кусками
Жаренье мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
Блюда из котлетной массы
§ 6. Блюда из субпродуктов
§ 7. Требования к качеству мясных блюд
Глава X. Блюда из птицы и дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
6 4. Требования к качеству блюд
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Подготовка продуктов для холодных блюд
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
Приготовление киселей
Приготовление желе
Приготовление мусса
Приготовление самбука
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
Кофе
Какао и шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§ 1. Дрожжевое тесто
Безопарное тесто
Опарное тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто для лапши и пельменей
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
Издание 1987 годаВ учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля ее качества.
3-е издание (2-е издание - 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
См. также учебное пособие "
Кулинария"
Оглавление Введение
Раздел первый. Механическая кулинарная обработка сырья
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка клубнеплодов
§ 2. Обработка корнеплодов
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
§ 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
§ 6. Обработка консервированных овощей
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
§ 9. Отходы овощей и их использование
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
§ 11. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
§ 12. Морепродукты
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка мяса диких животных
§ 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 2. Заправка птицы и дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд
Глава I. Способы тепловой кулинарной обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Глава II. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
§ 3. Супы молочные
§ 4. Супы-пюре
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых Супы-пюре из мясных продуктов
§ 5. Прозрачные супы
§ 6. Сладкие супы
§ 7. Холодные супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы белые на рыбном бульоне
§ 4. Соусы грибные
§ 5. Соусы молочные
§ 6. Соусы сметанные
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
§ 8. Соусы холодные и желе
§ 9. Соусы сладкие
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Подготовка круп к варке
§ 2. Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 3. Блюда из каш
§ 4. Требования к качеству блюд из круп
§ 5. Блюда их бобовых
§ 6. Блюда из макаронных изделий
§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
§ 5. Блюда из запеченных овощей
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
§ 8. Блюда из полуфабрикатов
Глава VI. Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная
§ 2. Рыба припущенная
§ 3. Рыба жареная
§ 4. Рыба запеченная
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из морепродуктов
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Глава VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов
§ 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§ 1. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
