- Артикул:00-01015658
- Автор: Могильный М.П., Шлёнская Т.В., Тамова М.Ю.
- ISBN: 978-5-905170-39-3
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 194
- Формат: 60х90/16
- Год: 2017
- Вес: 315 г
Развернуть ▼
В учебнике даны основополагающие понятия в области контроля качества продукции общественного питания; номенклатуры показателей качества продукции общественного питания; представлены общие требования к номенклатуре показателей качества; методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей; планирование и управление качеством. Приведен примерный план лабораторных занятий: по исследованию полуфабрикатов; исследованию качества готовой продукции; идентификации и фальсификации продукции общественного питания; алгоритм решения задач по контролю качества.
Рекомендуется из приведенного перечня лабораторных работ отбирать лабораторные работы в соответствии с учебным планом.
Учебник предназначен для обучающихся по направлению 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для преподавателей, для практических работников предприятий общественного питания, а также и аспирантов.
Содержание
Введение
Раздел 1. Нормативная и техническая документация по качеству продукции общественного питания
Работа №1. Изучение понятий и определений по качеству продукции
Работа № 2. Изучение нормативной и технической документации на продукцию общественного питания
Раздел 2. Исследование полуфабрикатов
Работа №3. Исследование мясных натуральных полуфабрикатов
Работа №4. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рубленого мяса
Работа №5. Контроль и оценка качества полуфабриката из сырого картофеля
Работа №6. Контроль и оценка качества овощных полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку
Работа №7. Контроль и оценка качества полуфабрикатов творожных и из муки
Раздел 3. Исследование готовой продукции общественного питания
Работа №8. Исследование качества первых блюд
Работа №9. Исследование качества вторых блюд
Работа №10. Исследование сладких блюд и напитков
Раздел 4. Идентификация и фальсификация продукции общественного питания
Работа №11. Изучение нормативов по идентификации продукции общественного питания
Работа №12. Фальсификация продукции общественного питания
Раздел 5. Алгоритм решения задач по контролю качества продукции общественного питания
5.1. Алгоритм определения содержания сухих веществ и жира по рецептурам
5.2. Определение полноты вложения сырья при анализе первых блюд
5.3. Алгоритм определения полноты вложения сырья при анализе вторых блюд
5.4. Алгоритм расчета содержания хлеба по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки) в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса
5.5. Определение полноты вложения сырья при анализе сладких блюд и напитков
5.6. Алгоритм определения содержания основных пищевых веществ и калорийности суточных рационов организованных коллективов питающихся....
5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) продукции
Литература
Рекомендуем
