- Артикул:00814054
- Автор: Ханкишиев Сталик
- ISBN: 978-5-271-39889-6
- Обложка: Суперобложка
- Издательство: Астрель (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 464
- Формат: 60x84/16 (~143х205 мм)
- Год: 2010
- Вес: 1800 г
Развернуть ▼
Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд.
Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного интуиции и свободная фантазия. И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты.
Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как, в конце концов, приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда.
А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками.
Содержание
Предисловие автора
Часть первая
Лучшее мясо на свете: откуда оно берется?
Глава 1 Баранина наша насущная
Выбирая вкус на вид
Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки
Глава 2
Как справиться с целой бараньей тушей
Брюшина
Почки
Вырезка
Первичное разделение туши и отделение курдюка
Общая разделка задка
Голяшка
Рулька
Тазобедренная часть
Задняя и передняя части ноги
Общая разделка передней части
Лопатка
Дальнейшая разделка передней части
Грудинка
Разделка спинки
Шея
Бараний бок
Корейка
Минимальный джентльменский набор
Часть вторая
Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать?
Глава 3
Употребить его в дело немедленно
Джиз-быз как торжество простоты
Саж без всякой сажи
Хаш, или Живые традиции древности
Зеленый хаш "в экспортном варианте"
ЧТО имеем - сохраним
Еще раз спою о казане
Рубить-так вовсе не сплеча
Как рубят фарш в Азербайджане
Вкус, прозрачный как слеза
Глава 4
Зажарить его над углями
Из тьмы гастрономических веков
Раскаленные камни Габалы
Алмаз азербайджанской кухни
Высокие технологии люля-кебаба
Академия шашлыка
Идеальный мангал-гастролер
Вот теперь - поджигай!
Элитная недвижимость шашлычника
Шашлычная коллекция
Базовый вариант. Проще не бывает
Дело в мясе!
О глупостях
А рыба чем хуже?
Бараньи яйца, прости господи!
Овощи в сальнике
Фаршированные овощи
Баклажан-шашлык
Анчоус-стейк
Московское кольцо
Шашлык из языка
Шашлык из бараньих ребрышек
И снова классика!
ГЯНДЖИНСКИЙ аттракцион у мангала
Картошка с салом - простонародные изыски
Пюре с секретом
Кустурица-кебаб
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Глава 5 Запечь его в тандыре
Целый баран на вертеле. Теория вопроса
Мобильный тандыр
Филе и корейка: дороже кусок - легче испортить
Мята: обаяние скромности
Волшебный колпак таджина
Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа
Супер-кухня на все случаи жизни
Глава 6 Сварить из него суп
Законы правильного супа
Бозбаши у Шах-Гусейна
Откуда парча в парча-бозбаше
Нюфта-бозбаш - стандарт, отшлифованный временем ..
Шафран: луч оранжевого солнца
Сумах: последний штрих
Бозбаш у меня дома
Кавказские традиции на чужбине - ноурма-бозбаш
Нузи-корин-бозбаш - весенняя фантазия
Родина нашей меди
Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш
Пити - нестареющая классика Востока
Крестьянский пити - надежная еда серьезных мужчин....
Копченый пити по мотивам рассказов Назима
МНИМЫЙ суп, ИЛИ Желание поесть мяса
Ускользающая правда о хашламе
Яхни как чистая идея
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам....
Куда уж нам без лапши!
Хамраши - все, что есть, в котел тащи!
Лагман, упражнение на выносливость
Январский суп "после вчерашнего"
Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается
Глава 7
Истомить его в казане
Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан
Принципы наизнанку: голяшки в чесноке
"Мясо для бедняков" на столе у султана
Глава 8
Обратить его в плов
Откуда берется правильный рис
Так это плов или не плов?
Самый простой в мире плов
Плов с тыкзой, с укропом, с голяшками - и еще миллион вариантов
Плов-этюд в красных тонах
Переносной очаг под казан
По следам эмира бухарского
Русское блюдо плов
Московский плов "Ялла" s городских условиях
Очаг, горячее сердце дома
Растапливай!
Хошп, шаеля, новый взгляд
Пусть КОПТИТ!
Удивительный плов с долмой
Несколько слов в заключение
Алфавитный указатель рецептов
Рекомендуем
Артикул 00-01026828
