- Артикул:00-01025974
- Автор: Кузнеделева С.Н.
- ISBN: 978-5-406-00279-7
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: КноРус (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 224
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2019
- Вес: 357 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Описаны строение и состав, характеристика, первичная обработка какао-бобов, продукты переработки какао-бобов, альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты. Изложен материал по классификации, производству шоколада, приведены требования к качеству, условиям хранения, рассмотрены полезные свойства шоколада и шоколадной глазури. Показаны оборудование и приспособления для работы с шоколадом. Рассмотрены приемы изготовления украшений из него, технология приготовления шоколадных масс для моделирования и украшений из них. Приведена технология приготовления кондитерских изделий с шоколадом. В целях закрепления материала даны контрольные вопросы.
Соответствует Ф ГО С СПО последнего поколения.
Для студентов среднего профессионального образования при изучении дисциплин «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции», «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза пищевых продуктов». Может быть полезно учащимся при подготовке по профессии «Повар-кондитер» и специалистам кондитерского производства.
Оглавление
Введение
Глава 1. Какао-бобы
1.1. Строение и состав какао-бобов
1.2. Характеристика основных сортов и требования к какао-бобам
1.3. Ферментация какао-бобов
1.4. Очистка и сортировка какао-бобов
1.5. Хранение какао-бобов
1.6. Обжарка какао-бобов
1.7. Дробление какао-бобов
Схема-резюме
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. Продукты переработки какао-бобов
2.1. Какао тертое
2.2. Какао-порошок
2.3. Какаовелла молотая
2.4. Какао-масло
2.5. Получение какао тертого, какао-масла и какао-порошка
Схемы-резюме
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. Альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты
3.1. Эквиваленты какао-масла (СВЕ) АКОМАХ, AKONORD, АКОЕХТ (мягкий СВЕ), и улучшители (CBI)
3.2. Заменитель какао-масла (CBR) AKOPOL, AKOMEL и АКОСОТЕ
3.3. Суррогаты какао-масла (CBS) AKOWESCO и AKODEL
3.4. Эквивалент какао-масла ШОКЛИН
3.5. Фосфатидные концентраты
3.6. Эмульгатор Палсгаард 4125
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. Шоколад
4.1. Историческая справка
4.2. Характеристика шоколада
4.3. Классификация шоколада и шоколадных глазурей
4.4. Производство шоколада
4.5. Расчет рецептуры шоколада
4.6. Дефекты шоколада
4.7. Требования к качеству шоколада и шоколадной глазури
4.8. Хранение шоколада и шоколадной глазури
4.9. Свойства шоколадных глазурей
4.10. Экспертиза качества продуктов переработки какао-бобов и шоколада
4.11. Полезные свойства шоколада
Контрольные вопросы и задания
Глава 5. Украшения из шоколада
5.1. Приборы и приспособления для работы с шоколадом
5.2. Методы темперирования шоколада и шоколадной глазури
5.3. Приемы изготовления украшений из шоколада и шоколадной глазури
5.4. Техника глазирования поверхности кондитерских изделий шоколадной глазурью
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. Шоколадные массы для моделирования и украшения из них
6.1. Технология приготовления шоколадных масс для моделирования
6.2. Инструментарий для работы с шоколадной массой для моделирования
6.3. Приемы формования украшений из шоколадных масс для моделирования
6.4. Техника обтягивания торта шоколадной массой для моделирования
Контрольные вопросы и задания
Глава 7. Кондитерские изделия с шоколадом
7.1. Печенье
7.2. Кексы, пироги, рулеты
7.3. Пирожные и торты
7.4. Десерты
7.5. Шоколадные конфеты ручной работы
Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 1
Тема «Изготовление украшений из шоколада»
Лабораторная работа № 2
Тема «Изготовление украшений из шоколада»
Лабораторная работа № 3
Тема «Приготовление шоколадных масс для моделирования и украшений из них»
Карточки тестирования
Карточки контроля
Приложения
Приложение 1. Кондитерские изделия, декорированные шоколадом
Приложение 2. Шоколад арт-класса
Приложение 3. Шоколадные эксклюзивы
Литература
Основная
Дополнительная
Интернет-ресурсы
Рекомендуем
