- Артикул:00-01029282
- Автор: Хамельман Д.
- ISBN: 978-5-907757-70-0
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Профессия (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 544
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2020
- Вес: 1530 г
Развернуть ▼
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты «секреты» опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.
Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.
Содержание
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
2. Ингредиенты и их функции
3. Техника формования вручную
Часть 2. Рецептуры и отделка хлебобулочных изделий
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
5. Пшеничный хлеб на заквасках
6. Ржаной хлеб на заквасках
7. Безопарное тесто
8. Различные хлебобулочные изделия
9. Техника плетения
10. Декоративные и выставочные изделия
Приложения
Разведение и сохранение заквасочных культур
Реологические методы испытаний и анализ муки
Добавки к муке
Расчеты в хлебопечении
Расчет заданной температуры теста
Расчет сырьевой себестоимости
Пересчет прессованных дрожжей в сухие
Меры массы и объема ингредиентов
Образец бланка для графика производства
Эпилог
Словарь терминов
Список литературы
Предметный указатель
Рекомендуем
