- Артикул:00-01007660
- Автор: Лутошкина Г.Г.
- ISBN: 978-5-4468-2645-2
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Мягкий переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 64
- Формат: 70х100/16
- Год: 2015
- Вес: 154 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Повар, кондитер
Развернуть ▼
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров и кондитеров.
Рассмотрены источники и пути обсеменения пищевых продуктов микроорганизмами, влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранению, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены правила личной гигиены обслуживающего персонала предприятий общественного питания.
Учебное пособие может быть использовано при освоении ОП.01 «Основы микробиологии и гигиены в пищевом производстве» для профессии «Повар, кондитер».
Для подготовки и переподготовки работников предприятий общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях среднего профессионального образования.
Оглавление
К читателю
Глава 1. Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания
1.1. Санитарно-эпидемиологические требования по уходу за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук
1.2. Требования, предъявляемые к санитарной одежде
Глава 2. Влияние микроорганизмов на пищевые продукты
2.1. Пищевые продукты как питательная среда для микроорганизмов
2.2. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов
Глава 3. Пищевые заболевания и их профилактика
3.1. Кишечные инфекции
3.2. Зоонозы
3.3. Пищевые отравления
Глава 4. Гельминтозы и их профилактика
4.1. Геогельминтозы
4.2. Биогельминтозы
Глава 5. Требования к внешней среде и благоустройству предприятий общественного питания
5.1. Гигиена воздуха
5.2. Требования к отоплению и вентиляции
5.3. Требования к воде и канализации
5.4. Санитарно-эпидемиологическое значение почвы
Глава 6. Требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений
6.1. Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания
6.2. Требования к помещениям для приема и хранения продуктов
6.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производственным помещениям
6.4. Требования к помещениям для потребителей
Глава 7. Меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами
7.1. Методы дезинфекции
7.2. Методы дезинсекции и их гигиеническая характеристика
7.3. Методы дератизации и их гигиеническая характеристика
Глава 8. Требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде
8.1. Требования к оборудованию
8.2. Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
Глава 9. Требования к приему и хранению пищевых продуктов
9.1. Требования к приему продуктов
9.2. Требования к хранению сырья и полуфабрикатов
Глава 10. Требования к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции
10.1. Требования к механической кулинарной обработке
10.2. Требования к тепловой кулинарной обработке
10.3. Требования к реализации готовой продукции
10.4. Требования к производству кондитерских изделий с кремом
10.5. Требования к обработке сырья
Список литературы
Рекомендуем
