- Артикул:00-01026765
- Автор: Орлова Т.В., Ольховатов Е.А., Степовой А.В.
- ISBN: 978-5-507-44833-3
- Тираж: 30 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург-Москва-Краснодар
- Страниц: 208
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 2022
- Вес: 337 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Учебное пособие предназначено для формирования знаний теоретических основ переработки плодов и овощей с целью их дальнейшей практической реализации в соответствии с современными достижениями науки и техники. Материал книги конкретизирует последовательные стадии переработки растительного сырья, что позволяет рассмотреть и понять принципы этих процессов в целом. Уникальность книги заключается в том, что в ней впервые предложен обобщенный подход к процессам переработки растительного сырья. Изучение основ производства пищевой продукции из растительного сырья на перерабатывающих предприятиях, физико-химических процессов, протекающих на разных стадиях технологического цикла производства продуктов питания, системный подход в изучении технологических процессов производства различных продуктов из растительного сырья позволяют сформировать у обучающихся целостную картину при постижении физико-химических основ и общих принципов переработки сырья растительного происхождения. Учебное пособие предназначено прежде всего для подготовки бакалавров по направлению “Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции”, но может быть использовано и обучающимися по направлениям “Продукты питания из растительного сырья” и “Стандартизация и метрология”. Книга может использоваться для проведения лабораторных, практических занятий и самостоятельной работы обучающихся различных направлений подготовки бакалавров, а также представляет интерес для аспирантов, сотрудников НИИ, организаций и предприятий АПК, владельцев предприятий отрасли различных форм собственности.
Оглавление
Введение
Глава 1. Виды и свойства основного растительного сырья для производства продуктов питания
1 Л. Основное растительное сырье для производства продуктов питания
1.2. Физические свойства растительного сырья
1.3. Технологические свойства пищевых сред и продуктов питания из растительного сырья
Вопросы для контроля
Глава 2. Процессы, происходящие при переработке растительного сырья
2.1. Физико-механические процессы
2.2. Тепловые процессы
2.3. Химические процессы
2.4. Биохимические процессы
2.5. Микробиологические процессы
2.6. Массообменные процессы
2.7. Коллоидные процессы
Вопросы для контроля
Глава 3. Теоретические основы и общие принципы переработки растительного сырья
3.1. Подготовка сырья к основным технологическим операциям
3.1.1. Мойка сырья
3.1.2. Очистка и сепарирование сыпучего сырья
3.1.3. Инспекция, калибрование и сортирование штучного сырья
3.1.4. Разборка и очистка сырья от наружных покровов
3.2. Механическая обработка сырья
3.2.1. Измельчение
3.2.2. Прессование
3.2.3. Разделение жидких неоднородных пищевых сред
3.2.4. Смешивание
3.2.5. Формование
3.3. Осуществление массообменных процессов и тепловой обработки пищевых сред
3.3.1. Темперирование, предварительная тепловая обработка, варка, повышение концентрации, экструдирование
3.3.2. Сушка
3.3.3. Выпечка и обжарка
3.3.4. Охлаждение
3.3.5. Замораживание
3.3.6. Размораживание
3.3.7. Диффузионные и экстракционные процессы
3.3.8. Кристаллизация
3.3.9. Очистка и рафинация жидких полупродуктов
3.3.10. Перегонка и ректификация
3.4. Биотехнологическая обработка пищевых сред
3.4.1. Ферментация
3.4.2. Сбраживание
3.4.3. Квашение, соление и мочение
Вопросы для контроля
Термины и определения
Литература
Рекомендуем
