- Артикул:00-01010785
- Автор: Голубенко О.А., Коник Н.В.
- ISBN: 978-5-98281-242-1
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Альфа-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 240
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2011
- Вес: 377 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Приводятся товароведные характеристики кондитерских товаров, раскрываются вопросы контроля качества и сертификации сырья и продукции, сортировки, упаковки, экспертизы, оценки качества и др., а также область применения законов РФ «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». Содержание пособия полностью соответствует федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования третьего поколения (ОП. 02).
Для студентов учреждений СПО, обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Кондитерские изделия
§ 1.1. Сырье для производства кондитерских изделий. Их классификация
§ 1.2. Пищевые кислоты
§ 1.3. Ароматизаторы
§ 1.4. Студнеобразователи
§ 1.5. Пенообразователи
§ 1.6. Эмульгаторы
§ 1.7. Пищевые красители
§ 1.8. Консерванты
§ 1.9. Антиокислители
§ 1.10. Маркировка и приемка кондитерских изделий
§ 1.11. Сертификация кондитерских изделий
Вопросы для самопроверки
Глава 2. Крахмал и крахмалопродукты
§ 2.1. Классификация крахмала и крахмалопродуктов
§ 2.2. Факторы, формирующие качество отдельных видов крахмала
§ 2.3. Картофельный и кукурузный крахмалы
§ 2.4. Экспертиза и показатели качества крахмала и крахмалопродуктов
§ 2.5. Упаковка, хранение и транспортирование крахмала
§ 2.6. Крахмалопродукты
§ 2.7. Глюкоза, фруктоза
Вопросы для самопроверки
Глава 3. Сахар и искусственные подсластители
§ 3.1. Классификация сахара
§ 3.2. Производство сахара-песка и сахара-рафинада
§ 3.3. Показатели качества сахара
§ 3.4. Упаковка и маркировка сахара
§ 3.5. Правила приемки и методы отбора проб сахара-песка и сахара-рафинада
§ 3.6. Хранение и транспортирование сахара
§ 3.7. Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей
Вопросы для самопроверки
Глава 4. Мед натуральный и искусственный
§ 4.1. Виды меда и его характеристика
§ 4.2. Химический состав и пищевая ценность меда
§ 4.3. Дефекты меда
§ 4.4. Процессы, происходящие в меде при хранении
§ 4.5. Упаковка и хранение меда
§ 4.6. Экспертиза качества пчелиного меда
Вопросы для самопроверки
Глава 5. Карамель
§ 5.1. Классификация карамели
§ 5.2. Показатели качества и дефекты карамели
§ 5.3. Упаковка и хранение карамели
§ 5.4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий
Вопросы для самопроверки
Глава 6. Конфеты и шоколад
§ 6.1. Классификация конфетных изделий
§ 6.2. Факторы, формирующие качество конфетных масс
§ 6.3. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение конфет
§ 6.4. Дефекты конфет
§ 6.5. Порядок и методы проведения экспертизы конфет
Вопросы для самопроверки
Глава 7. Шоколад и какао-продукты
§ 7.1. Классификация и ассортимент
§ 7.2. Показатели качества шоколада
§ 7.3. Упаковка и хранение шоколада .
§ 7.4. Экспертиза шоколада
§ 7.5. Какао-порошок
Вопросы для самопроверки
Глава 8. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
§ 8.1. Мармелад
§ 8.2. Пастильные изделия
§ 8.3. Варенье, джем, повидло
Вопросы для самопроверки
Глава 9. Мучные кондитерские изделия
§ 9.1. Общие сведения
§ 9.2. Печенье
§ 9.3. Крекеры
§ 9.4. Вафли
§ 9.5. Пряничные изделия
§ 9.6. Торты и пирожные
§ 9.7. Кексы, рулеты, ромовые бабы
§ 9.8. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий
§ 9.9. Диетические и лечебные кондитерские изделия
Вопросы для самопроверки
Глава 10. Восточные сладости
§ 10.1. Халва
§ 10.2. Восточные сладости типа мягких конфет
§ 10.3. Восточные сладости мучные
Вопросы для самопроверки
Приложение. Термины и определения, используемые при идентификации кондитерских изделий
Рекомендуем
