- Артикул:00-00005611
- Автор: Качмазов Г.С.
- ISBN: 978-5-8114-1343-0
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 224
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 2012
- Вес: 357 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В руководстве изложены лабораторные методы выделения чистых культур, селекции, технологического контроля и оценки состояния дрожжей, используемых в различных отраслях бродильной промышленности и на хлебопекарных предприятиях.
Практическое руководство включает методы анализа, разработанные автором, а также заимствованные из ранее изданных руководств
Руководство предназначено для лабораторно-практических занятий студентов технологических факультетов высших и средних специальных учебных заведений. Оно также может быть использовано микробиологами и технологами предприятий бродильной и хлебопекарной промышленности для проведения микробиологических анализов
Содержание
Введение
1. Дрожжи рода Saccharomyces
2. Морфология и вегетативное размножение
2.1. Характеристика вегетативных клеток
2.2. Вегетативное размножение
3. Микроскоп и техника микроскопирования
3.1. Световой микроскоп
3.1.1. Дополнительные оптические системы
3.2. Микроскопия
3.3. Методы исследования микроорганизмов в светлопольном микроскопе
3.3.1. Приготовление препаратов
3.3.2. Определение размеров клеток микроорганизмов
4. Методы окраски микроорганизмов и цитохимические методы исследования дрожжей
4.1. Простая окраска микроорганизмов
4.2. Окраска спор дрожжей
4.2.1. Метод Виртца
4.2.2. Карбол-фуксиновая окраска
4.3. Определение гликогена в клетках дрожжей
4.4. Окраска волютина
4.4.1. По методу Омелянского
4.4.2. По методу Леффлера
4.5. Окраска микроорганизмов по Граму
4.6. Краски
5. Методы стерилизации посуды и питательных сред
5.1. Стерилизация обжиганием на пламени горелки
5.2. Стерилизация кипячением
5.3. Стерилизация сухим жаром
5.4. Стерилизация текучим паром (дробная стерилизация), или тиндализация
5.5. Пастеризация
5.6. Холодная стерилизация
5.7. Стерилизация паром под давлением (автоклавирование)
5.7.1. Правила работы с автоклавом
6. Питательные среды
6.1. Среды общего назначения
6.1.1. Солодовое сусло
6.1.2. Мелассовое сусло
6.1.3. Сусло-агар
6.1.4. Скошенный сусло-агар
6.1.5. Полужидкий сусло-агар
6.1.6. Ацетатная среда для выделения посторонних дрожжей
6.1.7. Среда с монойодуксусной кислотой
6.1.8. Сусло-желатин
6.1.9. Среда Сабуро для выращивания дрожжей
6.1.10. Синтетическая среда с лизином
6.1.11. Среда 10 для выявления и подсчета лактобактерий и лейконостока
6.1.12. Молочный агар Богданова
6.1.13. Виноградное сусло
6.1.14. Вино с сахаром
6.1.15. Вино с суслом
6.1.16. Виноградное сусло разбавленное
6.1.17. Яблочное сусло
6.1.18. Смесь солодового сусла с яблочным
6.1.19. Капустная среда
6.1.20. Картофельная вода
6.1.21. Дрожжевая вода
6.1.22. Дрожжевой авто лизат
6.1.23. Стерильный мел
6.1.24. Стерильная водопроводная вода
6.2. Среды накопительные для дрожжей
6.3. Среды для аскоспорообразования
6.3.1. Среда Городковой для выявления спор у дрожжей
6.3.2. Ацетатный агар Фоувелла
6.3.3. Ацетатный агар Мак-Клари
6.3.4. Среда с дрожжевым экстрактом и глюкозой
6.3.5. Агаризованная дрожжевая вода
6.3.6. Среда Старки
6.3.7. Овощной агар
6.3.8. Гипсовые блоки
6.4. Осветление сред
6.5. Питательные среды и условия хранения чистых культур дрожжей
6.5.1. Периодические пересевы
6.5.2. Хранение под минеральным маслом
6.5.3. Лиофилизация
6.5.4. Методы криогенного хранения
6.5.5. Хранение на адсорбентах
6.5.6. Хранение культур винных дрожжей в виде спор
6.5.7. Хранение микробных культур под вакуумом (метод Сорделли)
6.5.8. Хранение коллекционных культур дрожжей в дистиллированной воде (метод Кастеллани)
6.5.9. Хранение в манните
6.5.10. Хранение маточных хлебопекарных и спиртовых дрожжей
7. Культуральные свойства
7.1. Рост на плотных средах
7.2. Рост в жидких средах
8. Выделение чистой культуры
8.1. Прямые методы
8.1.1. Капельный способ Линднера
8.1.2. Метод Линднера, упрощенный Вучковичем
8.1.3. Выделение спор дрожжей при помощи микроманипулятора
8.2. Непрямые методы
9. Метод отбора наиболее активной культуры
9.1. Стандартный метод
9.2. Модифицированный метод отбора наиболее активной культуры
9.3. Выбор наиболее активной культуры манометрическим методом
10. Жизнеспособность дрожжей
10.1. Жизнеспособность дрожжей по степени окисления
10.2. Определение количества мертвых клеток
10.2.1. Дифференциальное окрашивание метиленовым синим
10.2.2. Люминесцентный метод
10.2.3. Метод эпифлуоресценции
11. Методы количественного учета дрожжей
11.1. Методы микроскопирования
11.1.1. Подсчет клеток в счетных камерах
11.1.2. Капиллярный метод прямого счета микроорганизмов
11.1.3. Комплексный подсчет клеток в счетных камерах
11.1.4. Подсчет клеток в фиксированных окрашенных препаратах (метод Виноградского-Брида)
11.1.5. Подсчет клеток на мембранных фильтрах.
11.2. Методы высева на питательные среды
11.2.1. Определение количества клеток высевом на плотные питательные среды (метод Коха)
11.2.2. Упрощенный количественный учет дрожжей
11.2.3. Определение количества клеток с использованием прибора вакуумной фильтрации
11.3. Определение биомассы взвешиванием
11.4. Оптические методы количественного учета
11.4.1. Определение количества клеток и биомассы нефелометрическим методом
11.4.2. Стандарты мутности и их применение
12. Физиологические признаки
12.1. Определение интенсивности брожения и дыхания
12.2. Сбраживание сахаров
12.3. Избирательное сбраживание глюкозы и фруктозы
12.4. Зимазная, инвертазная и мальтазная активность
12.4.1. Газометрический способ
12.4.2. Манометрический способ
12.5. Продукты брожения
12.6. Потребность в витаминах
12.7. Рост на средах с повышенным осмотическим давлением
12.7.1. Отношение к концентрации хлористого натрия
12.7.2. Отношение к концентрации глюкозы
12.8. Отношение к температуре
12.8.1. Определение оптимальной температуры для роста
12.8.2. Холодо- и термоустойчивость дрожжей
12.9. Спиртообразующая способность. Кривые брожения
12.10. Спиртоустойчивость
12.10.1. Стандартный метод
12.10.2. Метод серийных разведений
12.11. Кислотоустойчивость
12.12. Флокуляция
12.12.1. Определение флокуляционной способности
12.13. Образование мицелия
12.14. Определение фенотипов: киллер, нейтральный, чувствительный
13. Технологические критерии оценки
13.1. Удельная скорость роста
13.2. Бродильная активность
13.2.1. Определение по скорости спиртового брожения
13.2.2. Определение по количеству этанола
13.2.3. Объемный способ
13.2.4. Манометрический метод определения бродильной активности
13.3. Степень сбраживания
13.4. Подъемная сила
13.4.1. Подъемная сила прессованных дрожжей
13.4.2. Подъемная сила сухих дрожжей
13.5. Сульфитостойкость винных дрожжей
13.6. Технологическая устойчивость культуры. Автолизное число
13.6.1. Формольное число
14. Подготовка дрожжей к брожению
14.1. Лабораторная стадия разведения
14.2. Методы реактивации сухих дрожжей
14.2.1. Размачивание дрожжей при повышенной температуре
14.2.2. Предварительное обводнение
14.2.3. Реактивация винных сухих дрожжей
14.2.4. Реактивация спиртовых сухих дрожжей
15. Проверка чистоты культуры
15.1. Просмотр культуры под микроскопом
15.2. Метод микрокультуры
15.3. Посев на чашки Петри
15.4. Посев на элективную питательную среду
15.5. Повседневный микробиологический контроль процесса выращивания хлебопекарных дрожжей
16. Обеззараживание дрожжей ЧК и ЕЧК перед засевом
16.1. Обработка серной кислотой (кислотная баня)
16.2. Обработка молочной кислотой
16.3. Обработка смесью молочной и борной кислот
16.4. Обработка фуразолидоном
16.5. Обработка перекисью водорода
17. Методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам
17.1. Метод диффузии в агар (метод бумажных дисков)
17.2. Метод серийных разведений
17.2.1. Метод серийных разведений в жидкой питательной среде
17.2.2. Метод серийных разведений на плотной питательной среде
18. Влажность прессованных и сухих дрожжей
18.1. Арбитражный метод
18.2. Ускоренные методы
18.2.1. Экспресс-метод
18.2.2. Пленчатый способ
18.2.3. Высушивание в приборе ВНИИХП-ВЧ
19. Кислотность дрожжей
19.1. Арбитражный метод
19.2. Метод электротитрования
20. Химический состав биомассы дрожжей
20.1. Определение общего азота в прессованных дрожжах
20.2. Определение фосфорного ангидрида в дрожжах
20.2.1. Метод Бриггса
20.3. Определение содержания золы
20.4. Определение содержания глутатиона
21. Стойкость при хранении
21.1. Стойкость прессованных дрожжей
21.1.1. Определение стойкости дрожжей при температуре от 0 до +4°С
21.1.2. Определение стойкости дрожжей в термостате при 35°С (ускоренный метод
21.1.3. Шведский метод
21.2. Стойкость сушеных дрожжей
22. Технологические требования
22.1. Основные требования к хлебопекарным дрожжам
22.2. Основные требования к спиртовым дрожжам
22.3. Основные требования к дрожжам виноделия
22.4. Основные требования к пивным дрожжам
Список использованной литературы
Рекомендуем
